超声处理对燕麦球蛋白结构及凝胶特性的影响

采用不同超声功率和时间处理燕麦球蛋白,研究处理前、后燕麦球蛋白的紫外吸收光谱、荧光发射光谱、表面疏水性、一级结构和所形成凝胶的黏弹性、水分弛豫特性、微观结构的变化规律。结果表明,超声处理导致燕麦球蛋白疏水性氨基酸残基的暴露,球蛋白的表面疏水性增加,然而处理后的球蛋白一级结构并没有明显变化。流变学和低场核磁共振结果表明:超声功率和超声时间对凝胶形成有一定的促进作用。通过扫描电镜观察可知,凝胶在微观上呈珠状结构,超声波能使燕麦球蛋白凝胶结构更加紧密。