蓝靛果椰子复合酵素发酵工艺优化

以蓝靛果和椰子为主要原料,研究复合酵素原液的发酵工艺。经单因素试验分析了发酵温度、原料配比、菌种比例3个主要因素对复合酵素的影响,以花色苷含量、超氧化物歧化酶(SOD)酶活力、残糖量、总黄酮含量为考察指标,通过设计正交试验确定蓝靛果椰子复合酵素最佳工艺。结果表明,在发酵温度为33℃,发酵时间为70 d,酵母菌与双歧杆菌配比为2:1,蓝靛果果浆与椰子果浆质量比为5:1的发酵条件下,得到的蓝靛果椰子复合酵素中花色苷含量为12.17 mg/g,总黄酮含量20.31 mg/g、SOD酶活力为56.74 U/m L、残糖量为4.22 mg/m L,产品酸度适宜,香味突出,口味独特。