褪黑素处理对金针菇贮藏品质和褐变的影响 |
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引用本文: | 肖鑫鑫,李佩艳,苏娇,马金金,罗登林.褪黑素处理对金针菇贮藏品质和褐变的影响[J].食品与发酵工业,2024(7):242-249. |
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作者姓名: | 肖鑫鑫 李佩艳 苏娇 马金金 罗登林 |
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作者单位: | 1. 河南科技大学食品与生物工程学院;2. 河南省食品原料工程技术研究中心;3. 食品加工与安全国家级实验教学示范中心 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31701665); |
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摘 要: | 为探究褪黑素处理对采后金针菇低温贮藏品质和褐变的影响,该研究以金针菇为原料,分别采用50、100、200 mmol/L褪黑素溶液浸泡处理(以清水浸泡为对照),于4℃下贮藏12 d,每3 d取样并测定相关理化指标。结果表明,与对照相比,不同浓度的褪黑素处理均能显著降低金针菇褐变度和失重率,显著抑制呼吸强度的升高,显著抑制可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降,显著提高超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性,维持较高的总酚含量,增强金针菇清除活性氧自由基的能力,降低·O2-、H2O2的产生和积累,显著抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性,减轻褐变的发生,从而维持金针菇较好的贮藏品质。其中,以200 mmol/L褪黑素处理金针菇的效果最优,该研究可为金针菇的贮藏保鲜提供一定的参考依据。
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关 键 词: | 金针菇 褪黑素 贮藏 品质 褐变 |
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