两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究 |
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引用本文: | 包欢欢,王修俊,于沛,何春霞,李佳敏,许九红,冯廷萃,吴拥军.两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究[J].食品与发酵工业,2024(3):283-289. |
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作者姓名: | 包欢欢 王修俊 于沛 何春霞 李佳敏 许九红 冯廷萃 吴拥军 |
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作者单位: | 1. 贵州大学酿酒与食品工程学院;2. 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;3. 贵州大学辣椒产业技术研究院;4. 镇远县名城食品厂 |
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摘 要: | 为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从腌制过程中的蛋黄鉴定出31种(0 d)、36种(7 d)、36种(14 d)、37种(21 d)和42种(28 d)挥发性风味物质,分为醛(11~14种)、醇(3~6种)、酮(2~4种)、烷烯烃(5~7种)、酯(1~2种)、芳香族(2~4种)、醚(1~2种)和其他(3~4种)等8类物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明腌制前后的蛋黄在挥发性成分上存在显著差异,腌制7 d与14 d的鸭蛋黄风味组成的差异较小,腌制14 d到28 d的蛋黄风味组成差异较大。利用投影变量重要性因子(variable importance in projection, VIP)筛选了26种VIP值>1的物质,是造成蛋黄风味差异的重要物质,其中3-辛酮、反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、己醛和2,5-二甲基吡嗪等物质VIP值较大,说明对咸蛋黄的香味贡献度较大;对二甲苯、乙苯、甲基肼、正...
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关 键 词: | 咸蛋黄 风味特性 挥发性成分 气相色谱-质谱 正交偏最小二乘法判别分析 |
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