菌酶协同发酵对玉米蛋白粉消化率的影响研究

研究旨在优化菌酶协同发酵玉米蛋白粉工艺条件，从而提高玉米蛋白粉的消化性。该研究是在酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶最优条件作用下，以玉米蛋白粉水溶性蛋白质含量为指标，通过单因素和正交试验确定最佳发酵条件。并对菌酶协同发酵玉米蛋白粉产物的游离巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、氨基酸和体外消化率等理化特性进行测定分析。结果表明，最佳发酵条件：乳酸菌发酵料液比1∶4(g∶mL),接种量0.3%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。协同发酵处理后，亲水氨基酸含量从32.19 mg/g升高至35.25 mg/g,游离巯基含量由65.43μmol/g升高至88.42μmol/g,体外消化率由60.15%升高至80.42%。综上，菌酶协同发酵可显著增加玉米蛋白粉的体外消化率，具有良好的应用前景。