Nachweis von Maillard-Produkten in Malzen, Bieren und Braucouleuren

Zusammenfassung Bei der Maillard-Reaktion reagieren primär reduzierende Zucker mit den freien Aminogruppen der Aminosäuren. Dabei entstehen aus Aldosen als erste stabile Zwischenprodukte die 1-Aminosäure-1-desoxy-ketosen (Amadori-Verbindungen). In Malzen konnten zehn Amadori-Verbindungen quantitativ bestimmt werden. Sie entstehen während des Darrens des Malzes. Aufgrund unterschiedlicher Darrbedingungen unterscheiden sich die Malztypen im Gehalt und im Muster dieser Substanzen. Während der Erhitzungsvorgänge beim Brauprozeß (Maischen, Würzekochung) werden die Amadori-Verbindungen etwa zur Hälfte abgebaut, dagegen sind bei der an schließenden Gärung keine Veränderungen zu beobachten. Aus dem Gehalt und dem Muster der Amadori-Verbindungen im Bier können somit Rückschlüsse auf das verwendete Malz gezogen werden. Bei der Herstellung von Braucouleuren werden Ammoniak bzw. Ammoniumverbindungen als Aminokomponenten eingesetzt. Die Couleure enthalten deshalb keine 1-Aminosäure-l-desoxy-ketosen, dafür aber Desoxyfructosazine, die bei der Reaktion von Zuckern mit Ammoniak entstehen. Diese Pyrazinderivate wurden in Braucouleuren in hohen Mengen (2–6 g/100 g) gefunden. Es wird eine Methode vorgestellt, mit der ein Zusatz von Braucouleuren zum Bier über die Bestimmung der Desoxyfructosazine eindeutig nachgewiesen werden kann.

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Detection of Maillard products in malts, beers, and brewing couleurs

During the Maillard reaction, the reducing sugars first react with the free amino groups of the amino acids. With aldoses, 1-amino-l-deoxyketoses (ketose-amino acids, Amadori compounds) are the first stable intermediates to be formed. In malts ten different Amadori compounds could be determined that formed during the kiln-drying of malt. Dependent on the kiln-drying conditions, the different types of malt contain different amounts and proportions of these compounds. During the brewing process (mashing, mash wort cooking) about half of the Amadori compounds are decomposed, whereas during fermentation no changes can be observed. Therefore the amount and composition of Amadori compounds detected in beer may indicate the type of malt used. During the production of brewing couleurs, ammonia or ammonium compounds react with sugars and deoxyfructosazines are formed. In brewing coleurs, relatively high amount of these pyrazine derivatives (2–6 g/100 g) could be found. An analytical method is described for the quantitative determination of deoxyfructosazines, indicating an addition of brewing couleur to beer.