| 欧洲鳗肌肉蛋白营养评价及体外模拟消化特性 |
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| 引用本文： | 孙梦莹,石林凡,任中阳,陈俊,郝更新,翁武银.欧洲鳗肌肉蛋白营养评价及体外模拟消化特性[J].中国食品学报,2022,22(6):315-322. |
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| 作者姓名： | 孙梦莹 石林凡 任中阳 陈俊 郝更新 翁武银 |
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| 作者单位： | 集美大学食品与生物工程学院 福建厦门 361021;集美大学食品与生物工程学院 福建厦门 361021;鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心 福建厦门 361021;厦门市海洋功能食品重点实验室 福建厦门 361021 |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金重点项目(2019J02013)；福建省海洋经济发展专项(FJHJF-L-2021-3) |
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| 摘 要： | 为探究欧洲鳗肌肉蛋白的营养特性，测定鳗鲡肌肉及其水溶性蛋白(WP)、盐溶性蛋白(SP)的氨基酸并做营养评价以及蛋白体外模拟消化特征评价。结果表明，鳗鲡肌肉、WP和SP的必需氨基酸占总氨基酸比例分别为37.81%，36.53%和42.71%，其中缬氨酸为肌肉蛋白和SP的第1限制氨基酸，而甲硫氨酸+半胱氨酸为WP的第1限制氨基酸。SP的必需氨基酸指数、生物价和蛋白质效率比分别为98.72，95.91和3.90，显著高于WP。SDS-PAGE结果表明WP比SP更容易被胃蛋白酶消化降解。将蛋白与油脂一同加热后，WP和SP的模拟消化产物中游离氨基酸占比明显增加，然而，抑制了酪蛋白的消化。结论:欧洲鳗肌肉中SP的营养价值比WP高，加热可以促进WP和SP的消化。
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| 关 键 词： | 欧洲鳗 肌肉蛋白 氨基酸 营养评价 体外模拟消化 |
| 收稿时间： | 2021/6/24 0:00:00 |
Nutritional Evaluation and in Vitro Digestion Characteristics of Muscle Protein in European Eel |
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| Sun Mengying,Shi Linfan,Ren Zhongyang,Chen Jun,Hao Gengxin,Weng Wuyin.Nutritional Evaluation and in Vitro Digestion Characteristics of Muscle Protein in European Eel[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(6):315-322. |
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| Authors: | Sun Mengying Shi Linfan Ren Zhongyang Chen Jun Hao Gengxin Weng Wuyin |
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