发酵型兔肉干特性研究

通过接种不同浓度的植物乳杆菌和戊糖片球菌混合发酵剂生产新型兔肉干,与传统工艺以及醋酸腌制兔肉干进行对比,研究这合发酵剂对兔肉干菌相变化、pH值及质构、色度、亚硝酸盐残留、感官品质的影响。试验分为5组:对照组、低菌组、中菌组、高菌组和醋酸组。结果表明:添加发酵剂可以显著降低亚硝酸盐残留量,改善兔肉干的质构特性,并且提高兔肉干的感官品质。此外,微生物发酵促使亚硝基肌红蛋白增多,在一定程度上改善了兔肉的呈色。综合感官评价可知,中菌量组兔肉干产品综合品质较好。