超高压处理和二氧化氯处理对改善鱼糕品质的机制研究 |
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引用本文: | 杜杰,沈韫韬,马良,郭婷,余永,张宇昊.超高压处理和二氧化氯处理对改善鱼糕品质的机制研究[J].食品研究与开发,2018,39(14). |
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作者姓名: | 杜杰 沈韫韬 马良 郭婷 余永 张宇昊 |
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作者单位: | 西南大学食品科学学院 |
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摘 要: | 分别采用500 MPa,120 s超高压处理和10 mg/L ClO_2对鱼糕进行预处理,研究两种处理方式对鱼糕冷藏(4℃)过程中品质的影响机制。结果表明,由于两个处理对微生物的抑制作用,他们均可有效延长鱼糕保质期,冷藏19 d挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标均仍未超过国家相应标准,相对而言超高压处理保鲜效果更优;两种处理均能够提高鱼糕的持水性、降低鱼糕的蒸煮损失,改善鱼糕的质构品质,但除了对微生物的抑制外,两种处理对于鱼糕品质的改善机制有所不同。超高压处理后鱼糕蛋白分子间可以形成新的氢键,且结构较无处理组更加有序,进而使鱼糕的品质得到改善;ClO_2处理改善鱼糕品质的原因则主要在于对鱼糕中内源酶的抑制。
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