| 马铃薯在面包加工工艺中的研究 |
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| 引用本文： | 王莉,董欢,贺晓光,马莹.马铃薯在面包加工工艺中的研究[J].食品研究与开发,2018,39(4):91-95. |
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| 作者姓名： | 王莉 董欢 贺晓光 马莹 |
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| 作者单位： | 宁夏大学农学院; |
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| 基金项目： | 中央财政支持地方高校改革发展资金——食品学科建设项目；宁夏自治区科技厅支撑项目（中阿专项）——宁夏设施园艺“一特三高”生产关键技术研究与示范（马铃薯系列产品加工技术研究与产品开发） |
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| 摘 要： | 以宁夏当地马铃薯为原材料,以传统面包加工工艺为基础,以面包质构中的硬度、弹性、黏聚性及感官评价为评定依据,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯全粉面包最适的工艺配方,即在马铃薯全粉添加量为20%、黄油添加量10%、酵母添加量4.0%、蛋清添加量3.5%时面包有较好的质构效果,口感最佳。并且以相同的配比制作马铃薯泥面包,其口感要差于马铃薯全粉面包。因此马铃薯全粉面包应被广泛推广制作和食用。
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| 关 键 词： | 马铃薯 质构 感官评价 工艺 |
| 收稿时间： | 2017/8/8 0:00:00 |
Study on Potato in Bread Processing |
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| WANG Li,DONG Huan,HE Xiao-guang,MA Ying.Study on Potato in Bread Processing[J].Food Research and Developent,2018,39(4):91-95. |
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| Authors: | WANG Li DONG Huan HE Xiao-guang MA Ying |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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