菌群强化凯里红酸汤“番茄浆”及发酵工艺的优化 |
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引用本文: | 张东亚,徐俐,鲁青松,牟琴.菌群强化凯里红酸汤“番茄浆”及发酵工艺的优化[J].食品科技,2018(5). |
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作者姓名: | 张东亚 徐俐 鲁青松 牟琴 |
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作者单位: | 贵州大学酿酒与食品工程学院;茅台学院 |
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摘 要: | 番茄浆作为凯里红酸汤制作的半成品,其总酸含量的高低和有机酸的种类决定了凯里红酸汤的品质。为了获得品质较佳的酸汤产品,以总酸含量和有机酸含量为评价指标,探究了8种乳酸菌发酵番茄浆的产酸能力,并对接菌量、发酵温度、发酵时间等因素进行了单因素和正交试验。结果表明,嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌(1:1:1)3株乳酸菌的组合发酵番茄浆产酸最高,最佳的接菌量为3%、发酵温度为28℃、发酵时间为8 d。在此条件下所发酵的番茄浆总酸为8.61 g/kg,乳酸为8.1153 g/kg,苹果酸为0.0711 g/kg,柠檬酸为0.1426 g/kg,乙酸为0.1233 g/kg,草酸为0.1025 g/kg,酸爽适口,酸汤味浓郁。
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