| 红枣多酚在酿酒过程中的动态变化初探 |
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| 引用本文： | 李旋,刘邻渭,唐丽丽,孙丽芳.红枣多酚在酿酒过程中的动态变化初探[J].中国酿造,2010(9). |
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| 作者姓名： | 李旋 刘邻渭 唐丽丽 孙丽芳 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100 |
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| 摘 要： | 采用优质红枣和良好工艺,全程跟踪枣酒酿造,多点采样并严格制备,测定各样品总酚、黄酮含量及产品、酒渣中酚类对DPPH.和ABTS+的清除能力。结果表明:枣酒酿造中,酚类物质仅部分转至酒液。蒸煮浸提是其损失的主要原因,主、后发酵期间,酚类物质也有损失,但酒液中主要表现为总黄酮的损失。果胶酶处理利于其向酒液转移。成品酒和酒渣中的酚类均有较强抗氧化能力。
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| 关 键 词： | 红枣酒 酚类物质 动态 |
Dynamic variation of phenolic compounds during the production of red jujube wine |
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| LI Xuan,LIU Linwei,TANG Lili,SUN Lifang.Dynamic variation of phenolic compounds during the production of red jujube wine[J].China Brewing,2010(9). |
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| Authors: | LI Xuan LIU Linwei TANG Lili SUN Lifang |
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