| 3种晶型淀粉与月桂酸复合对其抗老化特性的影响 |
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| 引用本文： | 解明昱,李安平,李冬阳,肖建萍.3种晶型淀粉与月桂酸复合对其抗老化特性的影响[J].中国粮油学报,2022,37(2):89. |
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| 作者姓名： | 解明昱 李安平 李冬阳 肖建萍 |
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| 作者单位： | 中南林业科技大学、工程流变学湖南省重点实验室,中南林业科技大学、工程流变学湖南省重点实验室,中南林业科技大学,中南林业科技大学 |
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| 摘 要： | 以玉米、马铃薯和锥栗淀粉为原料，探究三种晶型淀粉与月桂酸复合对其短期和长期老化性能的影响。流变结果显示，无论是否与月桂酸复合，三种晶型淀粉糊化后在2 h内均快速老化，但与月桂酸复合后的G''（t）/ G''（0）值和tanδ值均显著低于和高于对应的淀粉糊化物（P?0.05），淀粉短期老化受到抑制； DSC结果表明，三种晶型淀粉与月桂酸的复合物在110~120 ℃处出现新峰，证实淀粉与脂肪酸形成复合物；凝胶硬度、傅里叶红外光谱及X-射线衍射的结果分别显示，复合物与对应的淀粉糊化物相比，储存14d后的糊化淀粉凝胶硬度、R1047/1022值和相对结晶度均显著减小（P?0.05），X-衍射图谱中17°处的衍射峰强度降低，表明与月桂酸复合后抑制支链淀粉的重结晶，延缓了糊化淀粉的长期老化。
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| 关 键 词： | 晶型 淀粉 月桂酸 复合 老化特性 |
| 收稿时间： | 2021/3/20 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/9/6 0:00:00 |
Effect of Compound of Three Crystalline Starches and Lauric Acid on Starch Retrogradation |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | The crystal type starch lauric acid compound retrogradation properties |
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