| 中高温强化大曲生产工艺及特性研究 |
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| 引用本文： | 柯涛,周业皓,姜鹏,李建武,马向东.中高温强化大曲生产工艺及特性研究[J].中国酿造,2019,38(2):47-52. |
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| 作者姓名： | 柯涛 周业皓 姜鹏 李建武 马向东 |
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| 作者单位： | （1.南阳师范学院 生命科学与技术学院，河南 南阳 473200；2.湖北大学 生命科学院，湖北 武汉 430062） |
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| 基金项目： | 河南省科技厅产学研合作研究项目(NO.162107000007) |
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| 摘 要： | 从酒醅发酵堆积物不同位点取样，结合闻香法筛选产香细菌，并采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明，3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1%、1.0%、1.0%和1.0%接种，与大曲原料混合压制成型，入曲室发酵30 d制得的强化大曲，感官指标和理化指标均优于对照大曲，曲心的温度变化曲线符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律，且顶点温度维持时间更长。强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多，含量高，其中D-柠檬烯含量最高，强化大曲为41%，而普通大曲为33.1%。
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| 关 键 词： | 中高温大曲 强化 产香细菌 产酯酵母 酯化红曲 |
Production process and characteristics of medium and high temperature fortified Daqu |
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| KE Tao,ZHOU Yehao,JIANG Peng,LI Jianwu,MA Xiangdong.Production process and characteristics of medium and high temperature fortified Daqu[J].China Brewing,2019,38(2):47-52. |
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| Authors: | KE Tao ZHOU Yehao JIANG Peng LI Jianwu MA Xiangdong |
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| Affiliation: | (1.College of Life Science and Biotechnology, Nanyang Normal University, Nanyang 473200, China; 2.College of Life Science, Hubei University, Wuhan 430062, China) |
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| Abstract: | KE Tao;ZHOU Yehao;JIANG Peng;LI Jianwu;MA Xiangdong(College of Life Science and Biotechnology, Nanyang Normal University, Nanyang 473200, China;College of Life Science, Hubei University, Wuhan 430062, China) |
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| Keywords: | medium and high temperature Daqu fortified aroma-producing bacteria ester-producing yeasts esterified red yeasts |
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