| 不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘文文,张靖晞,李键,索化夷.不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响[J].中国酿造,2019(5):95-100. |
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| 作者姓名： | 刘文文 张靖晞 李键 索化夷 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心;西南民族大学生命科学与技术学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2018YFD0502404) |
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| 摘 要： | 该研究以保加利亚乳杆菌(N14)和嗜热链球菌(L16)为基础发酵菌,分别添加干酪乳杆菌(GL2)、副干酪乳杆菌(GL6)、酵母菌(Y18)、开菲尔乳杆菌(700)构成了五种酸奶发酵剂组合,分别测定这五组酸奶的酸度、质构及感官特征,采用高效液相色谱(HPLC)法对酸奶中的苹果酸、乙酸、柠檬酸、乳酸进行定量分析,评价添加不同菌株对酸奶口感和风味的影响。结果表明,4种菌株添加均提高了酸奶的酸度,且酸奶酸度变化趋势与第一循环硬度、弹性、胶着性相同;添加菌株GL2、700和GL6提高了酸奶中乳酸的含量;添加菌株GL2的酸奶感官评分最高(92.55分),在果香、蒸煮味、纸板味方面表现突出,但添加菌株GL6的酸奶的感官特征与市售酸奶最为接近。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 酸奶 感官评价 |
Effect of different strains on quality and sensory characteristic of yoghurt |
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| LIU Wenwen,ZHANG Jingxi,LI Jian,SUO Huayi.Effect of different strains on quality and sensory characteristic of yoghurt[J].China Brewing,2019(5):95-100. |
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| Authors: | LIU Wenwen ZHANG Jingxi LI Jian SUO Huayi |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715;National Demonstration Center for Experimental Food Science and Technology Education,Southwest University,Chongqing 400715;College of Life Science and Technology,Southwest University for Nationalities,Chengdu 610041,China) |
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| Abstract: | LIU Wenwen;ZHANG Jingxi;LI Jian;SUO Huayi(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715;National Demonstration Center for Experimental Food Science and Technology Education,Southwest University,Chongqing 400715;College of Life Science and Technology,Southwest University for Nationalities,Chengdu 610041,China) |
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| Keywords: | lactic acid bacteria yoghurt sensory evaluation |
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