| 基于极差分析法、主成分分析与模糊数学法的沙茶烤水牛肉工艺优化 |
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| 引用本文： | 郝婉名,祝超智,赵改名,张继才,韩广星,李苗云,柳艳霞.基于极差分析法、主成分分析与模糊数学法的沙茶烤水牛肉工艺优化[J].食品研究与开发,2020,41(18):91-97. |
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| 作者姓名： | 郝婉名 祝超智 赵改名 张继才 韩广星 李苗云 柳艳霞 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；昆明综合试验站，云南昆明650000；临沂综合试验站，山东临沂276000 |
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| 基金项目： | 国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37）；河南省高校重点科研项目“酱卤牛肉机械嫩化关键技术研究与开发”（18B550006） |
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| 摘 要： | 为提高水牛原料肉价值,研发多元化特色产品,用云南水牛肉为原料制作沙茶烤水牛肉,对烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量进行工艺优化,采用极差分析法、主成分分析法与模糊数学法进行分析,比较3种分析评价方法的差异性,综合评价得到沙茶烤水牛肉最佳生产配方及工艺。结果显示:通过极差分析、主成分分析、模糊数学得到最优工艺配方中烤制温度、烤制时间、沙茶酱添加量、芝麻酱添加量分别为170℃,25 min,6%,2.5%;170℃,25 min,5%,2.5%;150℃,25 min,6%,2%。综合分析沙茶烤水牛肉最佳配方工艺为烤制温度170℃,烤制时间25 min,沙茶酱添加量6%,芝麻酱添加量2.5%,采用3种不同分析方法分析不同处理组沙茶烤牛肉具有一定的合理性也各自存在一定的不足,综合3种评价方法可提高结果的合理性。
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| 关 键 词： | 沙茶烤水牛肉 工艺优化 极差分析 主成分分析 模糊数学 |
| 收稿时间： | 2019/9/26 0:00:00 |
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