不同壁材对β胡萝卜素微胶囊性质的影响 |
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引用本文: | 薛露,彭珍,关倩倩,熊涛.不同壁材对β胡萝卜素微胶囊性质的影响[J].食品研究与开发,2020,41(14):47-54. |
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作者姓名: | 薛露 彭珍 关倩倩 熊涛 |
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作者单位: | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;南昌大学食品学院,江西南昌 330031 |
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摘 要: | 探究不同壁材(明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精)对其通过相同工艺所形成的β胡萝卜素微胶囊性质影响。对β胡萝卜素微胶囊的包埋率、溶解性、颜色强度、壁材与芯材之间新生成的官能团、ζ电位、粒径、高温稳定性进行评估。结果表明:壁材对包埋率、壁材与芯材之间新生成的官能团、粒径、高温稳定性无显著性影响。结构上带有共轭体系的阿拉伯胶有着更亮的颜色强度,作为蛋白的明胶由于氢键的存在导致其所形成的微胶囊溶解度更低。壁材对微胶囊的水溶液的ζ电位有着显著性影响。同时,X衍射证明不同壁材在形成的微胶囊过程当中均无晶体的形成,但是壁材的成膜性严重影响着微胶囊表面的光滑性。研究结果表明壁材较大地影响着β胡萝卜素微胶囊的理化性质,因此壁材选择需更加慎重。
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关 键 词: | Β胡萝卜素 微胶囊 壁材 工艺 理化性质 |
收稿时间: | 2019/6/26 0:00:00 |
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