| 低盐发酵的思索 |
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| 引用本文： | 赵德安.低盐发酵的思索[J].江苏调味副食品,2003,20(5):1-3. |
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| 作者姓名： | 赵德安 |
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| 作者单位： | 新疆库尔勒孔雀食品厂,库尔勒,844023 |
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| 摘 要： | 0 前言说到低盐发酵 ,人们都知道是在 2 0世纪60年代继无盐发酵之后发展起来的 ,也是目前国内普遍采用的酱油生产工艺。然而我国14 0 0多年前的古籍中已有低盐发酵的记载 ,则鲜为人知。古今两种低盐发酵没有传承关系 ,生产形式却十分相似 ,都是先低盐固态、后高盐稀醪发酵。只是两者固态发酵的温度不同 ,对产品风味的影响也大不一样。1 今日的低盐发酵新中国成立以后 ,人民生活水平不断提高 ,酱油消费量成倍增长。为了“发展生产 ,保障供给。”195 7年从前苏联引进固态无盐发酵法。无盐发酵完全摆脱了食盐对酶活力的抑制 ,酱醅在 5 5～ 60…
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| 关 键 词： | 酱油 生产工艺 低盐发酵 固态发酵 多菌曲 强化曲 |
| 修稿时间： | 2003年6月27日 |
Thought on Low-salt fermentation |
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| Zhao Dean.Thought on Low-salt fermentation[J].Jiangsu Condiment and Subsidiary Food,2003,20(5):1-3. |
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| Authors: | Zhao Dean |
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