酱油无盐固态发酵工艺改造的途径

无盐固态发酵法是五十年代的生产酱油工艺。无盐固态发酵法制醪不用盐水,为了抑制乳酸菌产酸,发酵温度需提高到50℃以上,较高的达到60—70℃,发酵周期缩短到48小时,这种工艺只能使蛋白质和淀粉降解,没有或极少发酵过程,因此酱油色、香、味较差。所谓酱油,不过是蛋白质和淀粉的水解液,既无酱香,也无酯香。原料蛋白利用率只能达到50—60%,最低甚至不到40%,混合原料出品率仅4斤(三级油)左右。不但浪费了原料,而且产品质量较差,经济效益低。目前市以上厂家大都采用低盐固态发酵法,发酵用水浴水泥保温发酵池,这种水泥保温发酵池,由于发酵生产过程中有热胀冷缩情况,浇灌不好,易造成渗漏,而且不好弥补,影响生产,特别是老厂房改造,还需大量破坏地面,才能建水浴池和发酵池,不但多耗资金与物资,而且工期长。我们结合老厂房结构,采用了水浴钢板保温池和低盐固态发酵法,具体改造方案如下。