| 影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究 |
| |
| 引用本文： | 李静,李兴民,刘毅,戴瑞彤,常铮,李娜.影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究[J].食品工业科技,2008(1):72-73. |
| |
| 作者姓名： | 李静 李兴民 刘毅 戴瑞彤 常铮 李娜 |
| |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083
2. 北京大发正大有限公司,北京,101309 |
| |
| 摘 要： | 主要研究了不同的加热温度、加热时间、盐含量、pH以及脂肪含量对鸡骨髓中蛋白质变性率的影响.结果发现,随着加热温度、加热时间的延长和盐含量的增加,鸡骨髓中蛋白质变性率不断增加,然后趋于平缓.当pH为7时,蛋白质的变性率最高达77.10%;pH为7.86时,蛋白质的变性率最低为26.91%.脂肪的存在对蛋白质的变性具有保护作用.
|
| 关 键 词： | 鸡骨髓 热处理 蛋白质变性 变性率 影响 骨髓 蛋白质 因素研究 protein marrow chicken denaturation influence factors 作用 保护 存在 脂肪含量 平缓 延长 发现 结果 盐含量 加热时间 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)01-0072-03 |
| 修稿时间： | 2007年4月27日 |
Study on factors that influence the denaturation of chicken marrow protein |
| |
| LI Jing,LI Xing-min,LIU Yi,DAI Rui-tong,CHANG Zheng,LI Na.Study on factors that influence the denaturation of chicken marrow protein[J].Science and Technology of Food Industry,2008(1):72-73. |
| |
| Authors: | LI Jing LI Xing-min LIU Yi DAI Rui-tong CHANG Zheng LI Na |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
