| 真空冷却技术在蛋糕制品冷却中的应用研究 |
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| 引用本文： | 管骁,崔诚,李保国,刘宝林.真空冷却技术在蛋糕制品冷却中的应用研究[J].食品科技,2011(5):160-165. |
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| 作者姓名： | 管骁 崔诚 李保国 刘宝林 |
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| 作者单位： | 上海理工大学医疗器械与食品学院; |
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| 基金项目： | 上海市联盟计划项目(09LM42); 上海市松江区博士后创新基地项目 |
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| 摘 要： | 采用真空冷却技术对新鲜出炉的蛋糕进行冷却处理,分别考察了冷却终温、冷却终压、水分添加量等因素对蛋糕品质的影响。实验结果表明在真空冷却终温20℃、冷却终压1800Pa和水分添加量5%的条件下能最大程度保持蛋糕的品质,在总体感官上与自然冷却样品无显著差异;与传统自然冷却的150min相比,真空冷却将250g蛋糕由81℃冷却至20℃仅需11min,且样品中心与表面温差不超过1℃。
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| 关 键 词： | 真空冷却 蛋糕 品质 感官评定 自然冷却 |
The application of vacuum cooling on the cooling treatment of cake products |
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| GUAN Xiao,CUI Cheng,LI Bao-guo,LIU Bao-lin.The application of vacuum cooling on the cooling treatment of cake products[J].Food Science and Technology,2011(5):160-165. |
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| Authors: | GUAN Xiao CUI Cheng LI Bao-guo LIU Bao-lin |
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| Affiliation: | GUAN Xiao,CUI Cheng,LI Bao-guo,LIU Bao-lin (School of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai 200093) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | vacuum cooling cake quality sensory evaluation natural cooling |
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