添加食用麦麸对不同筋力小麦粉品质的影响

为了探讨添加食用麦麸对小麦粉品质的影响,本实验以湿面筋含量为38.0%、31.0%、23.0%的三种小麦粉,分别按照样品总质量0%、5%、10%、15%、20%的添加量,加入细化处理的食用麦麸,检测处理后的小麦粉各项理化指标及面团流变学特性。结果表明:随着食用麦麸含量的增加,小麦粉的蛋白质、湿面筋、灰分含量呈递增趋势,白度和降落数值呈递减趋势,面筋指数则是先降低后升高;小麦粉面团的吸水率、形成时间、弱化度呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数呈现递减趋势;小麦粉面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力整体呈递减趋势,而拉伸比呈上升趋势;不同筋力的小麦粉,粉质与拉伸特性受食用麦麸的影响程度不同,低筋小麦粉影响相对更大一些。