热带假丝酵母对苹果酒风味物质合成的影响

为探究热带假丝酵母(Candida tropicalis)对苹果酒风味物质合成的影响。试验将分离自苹果的1株Candida tropicalis用于苹果酒发酵试验,改变酿酒酵母和Candida tropicalis混菌发酵接种比例,测定苹果酒相关理化指标和挥发性风味物质。结果表明:酿酒酵母和Candida tropicalis不同接种比例下苹果酒中共鉴定出38种挥发性风味物质,包括7种酸、15种醇、7种酯、8种羰基化合物和2种萜烯类化合物。通过热图聚类,酿酒酵母纯种发酵及接种Candida tropicalis的混菌发酵的挥发性风味物质明显区分;酿酒酵母纯种发酵下,以乙酯类化合物的合成为主;而Candida tropicalis添加则主要影响乙酸乙酯、乙酸异戊酯、高级醇和呋喃类化合物的合成。基于共现性网络分析表明,Candida tropicalis的加入对苹果酒风味物质相互作用影响较大,提高了苹果酒风味物质的复杂性。试验结果为Candida tropicalis在苹果酒酿造中的应用提供理论数据。