凝固型黑糖酸奶工艺条件的优化研究

本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料，乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂，以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标，采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化，得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明，在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%，发酵后在4℃条件下冷藏24h，获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分，产品组织状态均匀，口感细腻，略带有黑糖独特风味，感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×10⁷CFU/g，蛋白质含量3.4%，脂肪含量4.6%，均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。