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利用分离得到的1株毛霉发酵豆腐制备毛豆腐。采用20%、40%、60%(v/v)乙醇溶液作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐样品进行提取,测定提取物中可溶性蛋白质的提取率、水解度,以及提取物的体外ACE抑制活性。研究结果表明,随着毛豆腐发酵时间的延长,提取物中可溶性蛋白质提取率、水解度逐渐增加;毛豆腐发酵第5d时,60%(v/v)乙醇溶液提取物的ACE抑制活性最高,并且其氨基酸组成分析结果表明,60%(v/v)乙醇溶液提取物中总疏水性氨基酸和脯氨酸的量最多。 相似文献
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为探究大豆发酵食品毛豆腐中活性肽的性能,研究酶解制备徽州呈坎罗氏毛豆腐活性肽的提取工艺,并对活性肽溶液进行分离纯化、体外抗氧化功效评价和氨基酸组成分析。结果显示:采用单酶酶解法制备毛豆腐活性肽,碱性蛋白酶制备的活性肽含量最高。响应曲面法优化酶解毛豆腐提取活性肽的最优工艺条件为料液比1∶50 g/mL、碱性蛋白酶用量2 500 U/g、酶解温度50.78℃、pH 10.37、酶解时间2.08 h,验证提取活性肽含量为(69.441±1.033)mg/g,比未加碱性蛋白酶提取活性肽含量提高66.07%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽溶液的总还原力,对ABTS、DPPH和羟基自由基的清除率,比未加酶的活性肽分别提高了37.80%,22.91%,31.75%和62.46%。超滤筛分获得分子质量<3 ku和3~10 ku的活性肽溶液,对ABTS自由基的清除率比相同浓度酶解稀释原液分别提高了145.26%,74.71%;对DPPH自由基的清除率,比相同浓度酶解稀释原液分别提高了93.41%,72.44%。碱性蛋白酶酶解毛豆腐活性肽中蛋白质氨基酸占比73.01%,必需氨基酸占比37.74%,鲜味氨... 相似文献
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在皖南徽州,有许多特殊风味的菜肴,“虎皮毛豆腐”是其中的一种。 虎皮毛豆腐未经烹制以前,浑身长着或白或灰的茸毛,有的人以为这是腐败物,其实它是一种富有营养价值和药用价值的白色菌丝,含有青霉素成份,有消炎镇痛功能。如果用油煎熟后,豆腐表皮起皱,呈现虎皮斑纹,香味 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(18):101-106
对比分析徽州呈坎罗氏毛豆腐和普通毛豆腐的基本营养成分(pH、水分、灰分、蛋白质含量、可溶性总糖含量、Vc含量)差异及不同浸提温度与料液比对体外抗氧化功能活性的影响。实验结果显示,呈坎罗氏毛豆腐的蛋白质含量为20. 830 g/L,可溶性总糖含量为0. 784 g/100 g,Vc含量为1. 038 mg/100 g,均高于普通毛豆腐,具较高的营养价值。统计学分析显示,不同浸提温度和料液比得到的浸提液,其总还原力、对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的体外清除能力有显著差异。浸提温度100℃,料液比1∶5,浸提液的可溶性固形物含量最高,体外抗氧化活性最强。研究阐明了徽州呈坎罗氏毛豆腐作为抗氧化功能食品的可能性,并为其合理的加工方式提供了理论参考。 相似文献
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利用20%、40%、60%乙醇溶液(v/v)、pH4.5水、pH6.5水作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐分别进行提取,测定提取物中蛋白质的提取率、水解度,以及采用DPPH、ABTS法评价提取物的体外自由基清除活性。研究结果表明,随着毛豆腐发酵时间的延长,提取物中蛋白质的提取率、水解度均逐渐增加,并且提取物的自由基清除活性也明显地提高;通过比较还发现,毛豆腐乙醇提取物的自由基清除活性高于水提取物,且随着乙醇浓度的提高,提取物的自由基清除活性提高。排阻色谱分析结果证明,发酵9d后毛豆腐中蛋白质充分水解,5种提取物的主要成分为肽与氨基酸。 相似文献
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