食品中丙烯酰胺的形成、检测及其抑制和管理研究进展

丙烯酰胺（acrylamide,AA）是土豆、咖啡和谷物类等食品在热加工过程中形成的小分子物质,具有神经毒性、遗传毒性和致癌性,被国际癌症研究机构认定为可能致癌物,在世界范围内引起了消费者的广泛关注。早期研究主要围绕食品中AA形成机理和分析检测,近年来更多的是关于AA形成的抑制方法的研究,而关于AA的管理研究相对较少且不系统。本文简要介绍了食品加工过程中AA可能的形成机理;简要总结了AA检测方法的最新研究成果;重点介绍了近年来抑制食品中AA形成的研究成果;最后比较了主要几个国家关于食品中AA的管理办法;以期为更好地控制食品中的AA含量提供科学依据,为更好得管理食品中AA的含量提供参考和借鉴。     

添加南瓜甘薯全营养粉对面包烘焙品质的影响

通过对添加不同比例南瓜甘薯全营养粉面包的研制，研究和分析南瓜甘薯全营养粉对面包烧烤品质的影响。结果表明，全营养粉的添加量应限制在8％以内，既可以保证增加面包的营养保健功能，又不会降低面包的感官特性及适口性；超过8％时，面包质量变劣，面包比容下降幅度增大。     

酸水解制备小麦变性淀粉工艺及性质研究

通过利用酸水解制备小麦变性淀粉性质的研究,确定出酸水解小麦变性淀粉的最佳生产工艺。实验结果表明对于酸解小麦变性淀粉的黏度、溶解度的最佳工艺为反应温度50℃,酸浓度7%,反应时间5h,乳浓度45%;对于冻融稳定性的最佳工艺为反应温度40℃,酸浓度3%,反应时间3h,乳浓度35%。     

高效液相色谱—蒸发光散射检测法测定发芽小麦中单糖和双糖

应用高效液相色谱-蒸发光散射检测法测定发芽小麦中果糖、葡萄糖、蔗糖及麦芽糖含量。样品经热水提取后,采用Kromasil NH2(250 mm×4.6 mm,5μm)柱分离,以乙腈–水(85∶15,V/V)为流动相,流速:1.5 ml/min;柱温为室温;进样量:20μl,进行定性定量分析。结果表明,该法具有灵敏度高、重现性、稳定性好、简便快速等优点,为测定发芽小麦中单糖和双糖提供准确、可靠分析方法。     

山药蛋糕研制

以山药作为蛋糕生产的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,探讨了山药蛋糕配方及生产工艺,确定了山药蛋糕最佳配方及工艺：蛋糕专用粉0.250kg的基础上,鸡蛋0.500kg,山药泥0.035kg,白砂糖0.200kg,打蛋时间21min。该产品具有一定的山药香味,并有保健和美容作用,发展前景十分广阔。     

发芽糙米和糯米甜酒酿的研制

以发芽糙米和糯米为原料,经安琪甜酒曲发酵制成混合甜酒酿。通过单因素试验和正交试验探讨甜酒酿的研制工艺,得出最佳工艺:在31℃的条件下,将发芽糙米和糯米混合发酵55 h,安琪甜酒曲的添加量为0.35%,蒸饭时间为38 min,糙米与糯米的质量比为1∶3。这是在传统糯米甜酒酿基础上的进一步创新。混合发酵后的甜酒酿有发芽糙米独特的香气,并且增强了其营养价值。     

南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制

以面包专用粉为主要原料,添加南瓜甘薯全营养粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素实验和正交实验,确定了南瓜甘薯全营养粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100,南瓜甘薯全营养粉8,酵母2,面包改良剂0.3,白砂糖5。     

添加南瓜甘薯全营养粉对面包烘焙品质的影响

通过对添加不同比例南瓜甘薯全营养粉面包的研制,研究和分析南瓜甘薯全营养粉对面包烧烤品质的影响。结果表明,全营养粉的添加量应限制在8%以内,既可以保证增加面包的营养保健功能,又不会降低面包的感官特性及适口性;超过8%时,面包质量变劣,面包比容下降幅度增大。     

六偏磷酸钠制备食用小麦交联淀粉的工艺研究

以小麦淀粉为原料,六偏磷酸钠为交联剂,对小麦淀粉进行变性,制备食用小麦交联淀粉。以交联淀粉透过率和结合磷含量为指标,以六偏磷酸钠用量、反应p H、温度和时间为因素研究交联反应的最优工艺。研究结果显示,食用小麦交联淀粉制备的最佳条件为交联温度40℃、交联p H 10、交联时间1 h、交联剂用量0.25%。     

圣女果营养保健豆腐的工艺研究

以大豆、圣女果为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂,研制出营养保健豆腐。制作最佳参数：豆乳浓度15°Brix;葡萄糖酸-δ-内酯添加量0．30％;圣女果与水以1：2比例制得果汁;豆乳果汁比5：1。产品成淡粉色,具有纯正的豆香味及圣女果的特有风味,营养丰富,具有一定的保健功效。