南京部分地区食品中金黄色葡萄球菌污染状况调查

目的了解南京市市场出售的食品中金黄色葡萄球菌污染情况,为预防和控制食源性疾病的发生提供依据。方法 2016年11月~2017年5月从南京市浦口区、建邺区、鼓楼区以及玄武区的各大超市,农贸市场以及牧场采集132份食品样品。按照GB 4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》方法进行检验,并使用荧光定量PCR方法对所得结果进行验证。结果 5类132份食品样品中均未检出金黄色葡萄球菌,但出现可疑菌落率最高的食品种类为普通生肉及调味肉,其次为豆制品;针对不同地区同一种类的样品,农贸市场抽检食品中可疑菌落的发现率最高,从不同抽检时间来看,可疑菌落检出率最高出现在2017年第二季度。结论南京市市售食品中未检出金黄色葡萄球菌,表明从业人员的食品卫生意识正逐步提高,但仍需要加强食品卫生安全监管,进一步预防食源性疾病的发生。     

复合乳化剂对面包品质及货架期影响研究

为了解决面包货架期短的问题,该实验研制出一种对面包具有保鲜防腐、改善品质的复合乳化剂。利用响应面分析法研究单月桂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠对面包品质以及面包细菌菌落总数抑制情况的影响。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,以面包中细菌菌落总数、面包比容和面包硬度为优化指标,得到最优的乳化剂组合:聚甘油脂肪酸酯添加量0.75%(质量分数),单月桂酸甘油酯添加量0.60%(质量分数),硬脂酰乳酸钠添加量0.15%(质量分数),以此配方制备的面包比容达5.87 m L/g,硬度为474.4 g,与对照组比较,面包比容提高了20%,面包硬度降低了22%,在30℃、湿度70%条件下面包保质期比对照组3 d保质期延长了4 d。该复合乳化剂能显著改善面包品质,延长面包货架期。     

酸法处理对米糠功能特性的影响

以大米厂废弃米糠为原料,采用超微粉碎和酸法处理对米糠进行处理,研究处理前后样品的理化特性的变化。结果表明:酸处理后未脱脂米糠、脱脂米糠、球磨米糠与处理前相比,持水力、持油力差异不大,吸水膨胀性、对葡萄糖和胆固醇的吸附能力以及缓解葡萄糖扩散能力均有增强。     

天然防腐剂在鲜切水果和果汁保鲜中的研究进展

随着国民生活水平的提高,人们对低热量食品的需求不断增大,即食鲜切水果和果汁的消费也逐渐增加,它们的安全性越来越受到人们的重视。鲜切水果和果汁由于组织和形态被破坏极易受到病原微生物和腐败微生物的污染,如果加工或储存条件不当,极易造成微生物致病和腐败。微生物学、酶学、化学或物理学变化均能引起鲜切水果与未高温消毒果汁的质量损失。其中,微生物造成的损失非常重要,有两方面原因:一是微生物毒素或病原微生物对消费者的健康构成威胁,二是微生物腐败给消费者造成经济损失。使用防腐剂可以有效减少微生物污染增强安全性。天然防腐剂既能保证食品安全又能保持品质特征,近年来,将其用于鲜切水果与未高温消毒果汁以防止微生物腐败方面的研究备受关注。本文综述了来自动物、植物和微生物的天然防腐剂对鲜切水果和果汁中病原微生物及腐败微生物的抑菌作用。     

纳豆激酶的分离纯化及其特性研究

从实验室保存的1株高产纳豆激酶菌株出发,进行发酵产酶,确立具有纤溶活力的纳豆激酶的分离纯化工艺,主要通过硫酸铵分级盐析法和Phenyl Sepharose疏水柱层析进行分离纯化,用纤维蛋白平板法测定酶活力,用SDS-PAGE电泳验证为电泳纯,分子质量为28 ku。试验了不同作用温度、pH值和金属离子对NK活力的影响。结果表明,NK的适宜温度为25~50℃,适宜pH值为7.0,Cu2+,Mn2+,Hg2+是其抑制剂,而Mg2+,Ca2+为激活剂。     

食品中金属元素的检测方法

针对食品中危害人体健康的主要有害金属元素，总结了包括物理法、化学法、生物法在内的一系列实用、方便、可行的检测方法，探讨了每一种具体检测方法的原理及其优缺点，指出不同检测方法的使用范围、检测底限以及其在使用过程中存在的问题。     

不同分子量的葡聚糖-花生分离蛋白接枝复合物的制备及其性质

通过不同分子量葡聚糖与花生分离蛋白发生接枝反应形成共价聚合物,并对它们的结构特性、功能特性和所形成乳浊液的流变学特性进行分析,多角度探讨葡聚糖分子量对花生分离蛋白结构及其乳浊液性质的影响并阐释原因。对接枝产物的接枝度结果测定证明了接枝反应的发生,且随着葡聚糖分子量的增加,接枝程度越低。共价聚合物的二级和三级结构都发生了改变,二级结构中α-螺旋结构减少,β-转角结构增多,以20 k Da分子量的葡聚糖与花生分离蛋白接枝形成的共价聚合物PDC2变化较为明显;三级结构中,PDC2变得更加松散,结构的变化引起其分子间疏水作用力增加,表面疏水性指数达到783±19,在其乳浊液体系中,内部分子间离子作用力明显,抗剪切作用力较大,这些作用力维持着乳浊液体系的稳定性。葡聚糖接枝能够改善花生分离蛋白的功能特性,其中以20 k Da分子量的葡聚糖改善程度最为明显,为拓宽花生分离蛋白在食品工业中的应用提供了一定的依据。     

乳酸杆菌无机陶瓷膜微滤浓缩条件的研究

采用无机陶瓷膜管微滤技术浓缩乳酸杆菌发酵液。实验中比较了不同膜管孔径、膜管面积、操作压力等对乳酸杆菌发酵液浓缩效果的影响。结果表明,选择无机陶瓷膜管孔径为0.1μm,膜面积为0.24 m2,操作压力为0.15 MPa,可得到体积浓缩5.6倍,活菌死亡比0.2,截留率达96%的乳酸杆菌浓缩液。无机陶瓷膜可用于乳酸杆菌发酵液的浓缩处理。     

毛细管电泳法分析食品中残留抗生素的研究进展

食品中残留的抗生素是影响食品安全质量的因素之一,严重影响着动物类食品的质量。综述毛细管电泳技术检测方法的特点,以及应用该法检测食品中β-内酰胺类、大环内酯类、氨基糖苷类、四环类等几种抗生素的研究进展。     

乳酸杆菌半连续式高密度培养的研究

研究了乳酸杆菌的半连续高密度培养,探讨更换新鲜培养基对菌体浓度、解除代谢产物抑制等的影响,结果表明,经3次培养后菌体浓度达到9.3×1012cfu/mL。并对3次培养过程进行动力学分析,设计了培养-分离耦合生物反应器,用于恒浊连续高密度培养。