高水分组织化大豆蛋白干燥与复水特性研究

高水分组织化大豆蛋白是一种应用湿法挤压技术生产的植物蛋白仿肉制品.本文以高水分组织化大豆蛋白为试验材料,研究了其干燥特性与复水特性.结果表明：（1）60℃为样品最佳干燥温度,粒状样品在该温度下干燥50min,带状样品干燥120min均能使水分降到5%以下.（2）样品的干燥温度和复水温度对样品的复水特性均有显著影响（α＜0.01）.当复水温度为30℃、60℃、90℃时,最大复水率分别为155%、211%和300%.通过质构分析发现,烘干型样品在30℃复水55～60min,60℃复水30～35min,90℃复水15～20min后均可达到对照样品（鲜样）的质地.结合感观分析,建议食用前将烘干型高水分组织化大豆蛋白在30℃水中复水55～60min或在60℃水中复水30～35min.     

基于锶元素含量及其稳定同位素比值的库尔勒香梨产地鉴别

开展锶（Sr）元素含量及其稳定同位素比值鉴别库尔勒香梨产地的可行性研究，明确新疆库尔勒香梨87Sr/86Sr同位素特征值，为库尔勒香梨产地真实性鉴别提供科学依据。以陕西红香酥梨和甘肃香梨作为对照，借助电感耦合等离子质谱分析新疆库尔勒香梨与对照样品及其对应果园土壤的Sr元素含量，采用多接收器电感耦合等离子质谱分析库尔勒香梨果皮与果肉87Sr/86Sr同位素比值。通过方差分析比较不同产地、不同年际土壤及果实中Sr元素含量的差异，探讨果实与土壤Sr元素含量的相关关系，以及不同产地果实87Sr/86Sr同位素比值与Sr元素含量的分布特征。结果表明：新疆、甘肃、陕西共3 个产地梨园土壤Sr含量存在显著差异（P＜0.05），不同年际间梨园土壤Sr含量不存在显著差异。果皮与果肉Sr元素含量存在极显著相关（P＜0.01），但二者与土壤Sr元素含量均不存在显著相关。3 个产地梨果肉/果皮Sr含量不存在显著差异。3 个产地87Sr/86Sr同位素比值存在显著差异（P＜0.05）。果皮Sr同位素更适合用于库尔勒香梨产地鉴别研究。本实验通过稳定同位素技术为库尔勒香梨产地鉴别提供参考。     

稳定同位素技术在有机农产品真实性鉴别中的应用进展

近年来, 有机农产品深受消费者的青睐, 然而在经济利益驱动下, 无良商家伪造有机农产品的现象时有发生, 使得有机农产品的真实性问题逐渐成为全球关注的焦点。有机农产品真实性鉴别对确保食品质量安全, 保护合法经营, 重建我国消费者对有机农产品的信任, 完善有机农产品质量监督体系均具有十分重要的意义。稳定同位素技术是用于有机食品真实性鉴别的方法之一, 具有高效、准确、可靠的特点, 已广泛应用于蔬菜、水果、茶叶、葡萄酒、谷物、鸡蛋、肉类、牛奶等。本文在查阅大量有关稳定同位素技术在有机农产品真实性鉴别的相关文献的基础上, 总结了稳定同位素鉴别有机农产品的原理, 系统分析了近几年国内外学者关于稳定同位素技术在植物源性和动物源性有机农产品的研究进展, 并展望了今后稳定同位素在有机农产品真实性鉴别的研究重点和发展方向。     

大豆蛋白高水分挤压组织化过程中操作参数对单位机械能的影响

以食用脱脂低温豆粕为原料,用响应面分析法,研究了DSE-25型双螺杆挤压机在大豆蛋白高水分挤压组织化过程中操作参数对单位机械能的影响。结果表明,机筒温度、物料水分含量、喂料速度和螺杆转速等操作参数对挤压机单位机械能均具有显著的影响。单位机械能耗(SME)随着机筒温度、物料水分含量和喂料速度的升高而降低,随螺杆转速的增加而增加;依据回归分析法建立的双螺杆挤压机系统参数的统计模型,具有较高的预测精度,可用于挤压过程的控制和挤压结果的预测。     

不同产地库尔勒香梨生育期果实品质变化规律及综合评价

目的 分析库尔勒香梨果实外观品质与营养品质的时空变化规律,比较果实品质的区域差异,对不同产地商品果的品质进行综合评价。方法 采集花后60d~140d内不同产区（新疆库尔勒、阿克苏、甘肃酒泉）的10个果园共计90份库尔勒香梨样品,用常规方法测定单果重、纵径、横径等外观品质指标,通过直接滴定法测定还原糖和总酸的含量,用高效液相色谱法分析果实中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、丁二酸和山梨糖醇、果糖、葡萄糖、蔗糖,采用方差分析比较生育期产地的品质差异,通过主成分分析法综合评价果实的品质优劣。结果 库尔勒香梨果实在花后60~140d,随着果实的不断成熟,硬度呈快速下降的趋势,由7.19 N/cm2下降至2.91 N/cm2。还原糖的含量由1.1g/100g上升到7.3g/100g,总酸由3.63g/kg下降到0.71g/kg。成熟期4种糖中果糖、葡萄糖、山梨糖醇占比为99%,5种有机酸中苹果酸和酒石酸占比为96%。果糖∶葡萄糖∶山梨糖醇含量比值由花后60d时的1∶1.5∶7.5上升为花后140d的1∶0.9∶0.6,苹果酸∶酒石酸∶柠檬酸含量比值由花后60d时的1∶0.37∶0.03变化为花后140d的1∶0.27∶0.13,糖酸比由花后60d的24上升到花后140d的174。成熟期三个产地糖类含量无显著差异,横径、果形指数、柠檬酸新疆与甘肃产地存在显著差异（P＜0.05）。主成分分析结果表明,前四个主成分累计方差贡献率为89.14%,果形指数、果糖、横径、山梨糖醇、葡萄糖、苹果酸、总酸可作为库尔勒香梨品质评价的重要指标。结论 库尔勒香梨在花后60d~140d的生育期内,果实中山梨糖醇的比例随着成熟度的增加逐渐降低,果糖和葡萄糖比例显著增加,有机酸以苹果酸和酒石酸为主,呈显著下降趋势,花后140d糖酸比最大,风味最好。在采样果园中库尔勒4个果园的品质最好,酒泉3个果园次之,阿克苏3个果园品质较差。     

超高效液相色谱-离子淌度-四极杆飞行时间质谱法识别精河枸杞中多酚类化合物

目的 分析不同时期、不同品种新疆精河枸杞中多酚含量变化,识别精河枸杞中多酚类化合物,对其主要多酚成分进行定量分析。方法 采集新疆精河县不同时期、不同品种枸杞果实样本139份,通过福林酚比色法、三氯化铝比色法测定枸杞提取物中总多酚、总黄酮含量,建立超高效液相色谱-离子淌度-飞行时间高分辨质谱(UPLC-ion drip-time of flight high-resolution mass spectrometry, UPLC-VION IMS QTof)方法对枸杞提取物中多酚成分进行鉴定。结果 2020年和2021年枸杞总酚、总黄酮含量分别为6.855-9.438 mg/g、13.740-26.714 mg/g和8.461-10.814 mg/g、15.895-29.500 mg/g;其中秋果枸杞含量均高于夏果枸杞、不同品种（宁杞七号、1801号、宁杞九号）枸杞多酚含量均存在显著性差异（P<0.05）;初步筛选并识别出精河枸杞中含有28种（响应值>1000）多酚类物质,包括黄酮类19种、酚酸类8种、鞣酸类1种,主要多酚成分为：芦丁、异槲皮素、对香豆酸、莰菲醇-3-O-芸香糖苷、异鼠李素、异鼠李素-3-O-芸香糖苷,含量分别为116.23±30.31、84.34±12.05、14.73±4.06、19.27±6.38、5.42±1.41、4.50±1.08 μg/g。结论 同一产区,不同时期、不同品种枸杞多酚含量存在显著性差异（P<0.05）;精河枸杞中含有丰富的黄酮类多酚物质,芦丁、对-香豆酸是现有识别多酚类成分中最主要的多酚类化合物,为今后深入挖掘评价精河枸杞多酚类化合物成分提供数据参考。     

不同产地库尔勒香梨果实生育期氢、氧稳定同位素特征

分析库尔勒香梨果实生育期氢（H）、氧（O）稳定同位素比值及其变化规律,比较不同产地香梨果实δ2H、δ18O差异,为库尔勒香梨产地真实性鉴别提供参考。以不同产地库尔勒香梨为研究对象,采集花后60~150天（d）的果实样本,采用真空冷凝提取法抽提果实中的水分,用高温裂解－同位素比值质谱法（HT-IRMS）测定其δ2H、δ18O值,分析香梨生育期H、O同位素特征,通过方差分析法探讨各产地果实水分δ2H、δ18O值的差异。新疆库尔勒市、阿克苏市和甘肃酒泉市三个产地的香梨生育期果实水δ2H的变化范围分别为-49.9‰~-15.4‰、-62.0‰~-28.2‰、-61.5‰~1.5‰,δ18O的变化范围分别为-2.5‰~6.7‰、-5.3‰~3.4‰、-3.5‰~14.2‰,成熟期三个产地δ18O值均存在极显著性差异(P＜0.01)。整个生育期三个产地δ2H、δ18O蒸发线均位于当地大气水线右下方,香梨果实水富集作用明显,相较其他两地库尔勒的蒸发线斜率和截距更低,果实水蒸发富集2H、18O的能力更强。新疆库尔勒市、阿克苏市和甘肃酒泉市香梨果实H、O同位素具有各自的指纹特征。     

大米淀粉提取工艺对淀粉产品镉含量的影响

以3份含镉大米为试验原料,比较了碱法、酶法和表面活性剂法3种淀粉提取工艺对淀粉产品镉含量的影响,筛选出淀粉产品镉含量较低的提取工艺;以淀粉产品的镉含量为指标,应用二次响应面分析法优化大米淀粉提取工艺条件.结果表明,碱法提取的淀粉产品镉含量最低;最优的大米淀粉提取工艺条件为:液料比6.8∶1,碱液质量分数0.23％,反应时间16h.在该工艺条件下提取的大米淀粉产品的镉含量与原料相比下降了84.77％,淀粉纯度为97.02％,淀粉提取率为75.12％.     

联邦德国食品安全控制战略和管理原则

风险分析是食品安全控制的理论依据,建立＂从农田到餐桌＂全程控制体系是实现食品安全管理的基础。联邦德国作为欧盟重要成员国之一,在食品安全控制理论和管理措施方面做了大量的工作。其经过重要的机构改革和管理探索,多层次协调合作的食品安全控制和管理模式逐步完善,食品安全监督和快速预警机制已经形成。本文主要介绍了联邦德国食品安全管理的宗旨、基本原则以及管理机构和食品链监管各机构的职责,重点阐述了联邦德国风险评估研究所在科学风险评估方面的工作职责,旨在深入了解联邦德国的食品安全控制体系,并对中国食品安全控制战略实施提供指导。     

植物体中的碳稳定同位素分馏影响因素及在食品真实性鉴别中的研究进展

植物体通过光合作用、呼吸作用等与原产地生态环境进行物质交换,促进自身生长发育和营养物质的合成与积累。碳稳定同位素是植物体的关键组成元素,也是食品真实性鉴别和溯源的重要指标,在植物体整个生育期会随着产地生态环境因子的变化而发生分馏,这种分馏效应的大小决定了碳稳定同位素能否成为准确、稳定、可靠的产地溯源指标。分馏的大小除了生物体自身因素外,还要分析气象因子和生态环境因子对碳稳定同位素的影响,进一步分析影响碳稳定同位素分馏的因素。经纬度、海拔、日照强度、干旱程度、平均气温等因素均会影响碳稳定同位素的组成。本文在大量文献基础上,综述了近年来国内外植物体内的碳同位素分馏及影响因素、植源性食品真实性鉴别应用的研究进展,以期揭示碳稳定同位素可作为产地真实性鉴别指标的稳定性、可靠性特征,从而为产地溯源提供更加准确的技术手段。