生姜酵素发酵过程中生物活性成分含量及其抗氧化活性的变化

以生姜作为发酵原料,通过加入酵母菌、副干酪乳酸菌、醋酸杆菌(沪酿1.01)进行复合菌发酵制得生姜酵素,定期取样以测定生姜发酵过程中6-姜酚、姜辣素含量的变化,以表征生姜发酵过程生物活性的变化,测定发酵过程中抗氧化活性物质总酚及黄酮的含量,通过测定DPPH自由基清除率,来表征生姜发酵过程中抗氧化活性的变化。结果表明:生姜酵素发酵的15 d过程中,发酵的p H在不断下降,最终降至3.51;6-姜酚含量在第2 d达到最高,为130.02μg/m L;姜辣素总含量在第4 d达到最高(2.46%),整体从最初含量2.24%小幅度上升至2.40%,表明生姜发酵后生物活性成分含量保持较好;抗氧化性指标黄酮的含量在第2 d最高,以芦丁当量计为0.131 mg/g,之后含量稍有降低;DPPH自由基清除率在发酵前6 d内处于上升趋势,第6 d达到最高94.33%;总酚含量的变化趋势与DPPH自由基清除率基本相同,发酵终期其含量以没食子酸当量计,较初期升高了0.02 mg GAE/g,两者的测定数据说明,生姜酵素在发酵过程中的抗氧化性保持较好。     

阿魏酸-普鲁兰多糖接枝共聚物的制备及其抗氧化活性研究

普鲁兰多糖为水溶性多糖,在食品加工、农产品及海产品保鲜、包装、医药领域有广泛用途。但是普鲁兰多糖本身的抗氧化性能却不高,从而一定程度上限制了它的应用。本研究选用普鲁兰多糖和阿魏酸为原料,以4-二甲基吡啶(DMAP)和1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐(EDC)为催化剂成功制备了三种具有不同接枝度的阿魏酸-普鲁兰多糖接枝共聚物(FAP)。利用核磁共振氢谱、红外光谱、紫外光谱、薄层色谱层析对共聚物进行了结构表征,确定两者是以酯键进行连接。通过共聚物对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除能力及还原能力测试,并以普鲁兰多糖为对照,显示共聚物对各种自由的清除作用及还原能力均有显著提高,且随着共聚物中阿魏酸接枝比例的增加而增强,说明两者的复合能显著增强普鲁兰多糖的生化活性。     

苦瓜果实中多糖的分离纯化及性质分析

以苦瓜果实为材料,经热水抽提、乙醇沉淀和Sevag法去蛋白后获得了苦瓜果实粗多糖(MCP)。MCP经DEAE-纤维素柱离子交换柱层析分离得到4个级分MCP-A、MCP-B、MCP-C和MCP-D。MCP-A经Superdex G-100柱进一步纯化得到苦瓜果实多糖MCP-A1组分。MCP-A1经高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)鉴定为均一组分,测定其平均分子量为93577D。经过对其理化性质鉴定表明,MCP-A1不含蛋白质、核酸,含有糖醛酸,为非淀粉类多糖。红外光谱扫描结果表明,其具有典型的多糖吸收峰。     

荔枝果皮变色机理的研究

白蜡荔枝研究表明：荔枝果皮花色苷在510nm有最大吸收峰，随着氢离子浓度的降低，花色苷的红色变浅或光谱吸收峰变低，吸收峰消失的临界氢离子浓度为1×10-3．5mol／L。但氢离子浓度在1×10-2～10-3mol／L范围内对多酚化合物的影响不明显。新鲜荔枝在室温放置两天半，果皮外表全部变色。荔枝果皮变色主要由3方面原因引起：1）果皮可滴定酸降低，H＋离子浓度逐渐降低并小于临界值而引起花色苷颜色由深变浅，最终失去红色，它是荔枝初期可逆性变色的重要原因。2）花色苷氧化破坏。3）酶促多酚褐变。     

发酵辣椒组织软化的抑制初探

本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究，钙盐可用于抑制组织软化，其作用呈双曲线规律，0.14%的Ca^2 可有效抑制发酵辣椒后熟后熟过程中组织的软化，发酵完成后加入高浓度的NaCl或少量的苯甲酸钠有利于发酵辣椒较长期保藏时组织软化的抑制。辣椒组织软化的抑制处理宜在发酵之前进行。     

反丁烯二酸-6-L-抗坏血酸甲酯的合成及其在油脂中抗氧化性能的研究

本文采用直接酯化合成反丁烯二酸-6-L抗坏血酸甲酯(Vc酯),并通过测定FOV值,研究了Vc、Vc酯、BHT、TBHQ在花生油和猪油中的抗氧化性特性.结果表明:Vc酯对花生油的抗氧化性优于猪油.在0.005%-0.1%添加量范围内,Vc酯的抗氧化洼随着添加量的增加而提高.在相同的添加浓度(0.04%)下,Vc酯在猪油中的抗氧化效果优于Vc及BHT,啡生油中的抗氧化能力甚至与TBHQ相当,是-种良好的油溶性抗氧化剂.     

3-氯-2-羟丙基三乙基氯化铵的微波合成及性能

以环氧氯丙烷、三乙胺盐酸盐为原料，采用微波辐照合成3-氯-2-羟丙基三乙基氯化铵(CTA)。利用乙酸乙酯和乙醇混合溶液反复结晶提纯后，采用薄层色谱与化学滴定方法定性、定量分析产物纯度达到99％以上，使用红外吸收光谱、核磁共振对目标产物的结构进行分析鉴定;研究了微波功率、反应温度、反应时间和摩尔比对CTA合成产率的影响，从而得出CTA的最佳微波合成条件为：微波功率300 W, 反应温度50℃，反应时间为20 min，三乙胺盐酸盐和环氧氯丙烷的摩尔比为1.15∶1，比传统加热工艺反应时间缩短340 min，产率提高了16.58%;测定了CTA的表面张力、克拉夫点、临界胶束浓度和熔点等物理化学性能。     

苯甲酸的酯化及其抑菌活性研究

对苯酸甲酯化的合成工艺条件及抑菌效果进行了研究，合成实验结果表明苯甲酸甲醇酯化混合液（1mol:5mol）在85℃时酯化反应速度最快；不同类型脂化催化剂间适当组合对苯甲酸甲酯的合成可产生显著的增效作用，抑菌实验结果表明苯甲酸经酯化修饰后，可显著抑制微生物的生长，缩短对数生长期和减少微生物的生长量。     

β-谷甾醇脂质体包载乳源活性成分的研究

以大豆卵磷脂和植物甾醇为包封材料,用薄膜法制备胰岛素脂质体,用凝胶层析法分离脂质体与游离胰岛素并测定目标组分包封率.当卵磷脂与β-谷甾醇质量比为1.75:1,胰岛素溶液质量浓度为2.0g/L,制备温度为42.3℃时,包封率达到53.8%.显微观察显示β-谷甾醇脂质体为典型的球状多室形态,平均粒径约3.086μm.在模拟人体消化体系中,该脂质体包载可提高生物活性成分对酸、酶的抵抗能力.该脂质体制剂应用于牛奶体系,可耐受巴氏消毒处理(63～65℃/30min),在冷藏条件下最初7 d内具有很好的稳定性,8～9d后脂质体之间发生聚集、融合,分散悬浮稳定性显著降低.β-谷甾醇-卵磷脂脂质体具有作为乳源活性成分强化载体的潜力.     

新型表面活性剂在谷氨酸发酵中的应用

通过对预先选择的8种表面活性剂和3种溶剂作为谷氨酸发酵促进剂效果的初步筛选,得知聚氧乙烯基失水山梨醇单脂肪酸酯三季铵盐(CTTE)和二甲基亚砜(DMSO)对产酸率提高有较为明显的效果;进而从加入时间,加入剂量两个方面研究了筛选出的两种表面活性剂对谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)T-613菌体生长和谷氨酸发酵产酸的影响,同时研究了CITE和DMSO同时加入的协同效果,从而得到最佳的发酵工艺参数. 研究结果表明:菌种生长对数期(10h)加入DMSO为0. 1%(V/V),发酵中期(18h)加入(CTTE)为0. 08%(V/V),在不影响菌种生长的前提下,促使谷氨酸发酵产酸率由4. 86%提高到6. 55%,较原产量提高了36. 46%,同时发酵的周期由44h下降为36h,缩短了8h,有效的提高了生产效率;最终结合染色显微照片,分析了表面活性剂促进谷氨酸发酵的机理.