基于添加桑叶粉固体饮料辅料配方的优化研究

为改善桑叶粉固体饮料口感、风味,拓展桑叶粉在食品中的应用,在桑叶粉添加量为10 g、蔗糖添加量为3 g、果蔬粉添加量2 g情况下,通过单因素实验结合响应面实验优化辅料配方组成。结果表明:在凝沉性实验验证中,随着藕粉添加量的增大,桑叶粉固体饮料的凝沉率整体呈现降低趋势。在植脂末添加量增加的情况下从固体饮料感官风味轮图中可以看出,藕粉添加量对固体饮料的组织状态、香气的影响是显著的。桑叶粉固体饮料感官评分达到最高值时,辅料最佳配比为麦芽糊精的添加量为25.2%、藕粉的添加量为20.5%、植脂末的添加量为21.5%、苹果酸的添加量为1.52%(均以桑叶粉质量计),模型预测感官评分为88.7分。通过验证实验,桑叶粉固体饮料口感适合、风味突出、组织状态良好,感官评分为90.3分,接近模型预测值。     

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响。RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p<0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低。流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'_max、G'_{95 ℃}、G'_{25 ℃}、tanδ_{G'25 ℃}和K'_G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性。     

损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响,取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5 min,测其物化性质的变化。制作面条时,取研磨5 min小麦粉添加到小麦粉中,添加量从0%至10%,对面条品质进行评定。结果表明：随着研磨时间的延长,小麦粉中损伤淀粉质量分数由9.12%增至34.28%,损伤淀粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时,研磨粉（研磨5 min）添加量为6%,即小麦粉中总的损伤淀粉质量分数为10.63%时,依据面条相关评定指标,制作出面条的品质较好。     

乳酸及臭氧对鲜湿面保鲜的研究

为延长鲜湿面的货架期,分别采取臭氧以及乳酸缓冲液对研究对象进行处理,结果表明:随着通入臭氧时间的延长,对小麦粉进行臭氧熏蒸结果显示,小麦粉的白度增加,湿面筋含量下降,面筋指数上升,小麦粉中多酚氧化酶的活性呈递减趋势。利用乳酸缓冲液进行鲜面条制作,研究发现,随着乳酸缓冲液pH值的下降,面片的总色度L值呈上升趋势。相较于空白组,面条在贮藏期间,色泽和口感均有显著性正向改变,并且低pH值的溶液,对微生物繁殖有抑制作用。选择臭氧处理小麦粉30min,和面使用的水溶液的pH值为3.5,二者协同处理后,面条的品质能得到显著改观。     

漆酶在饺子皮面团制作中的应用

为了探究漆酶对饺子皮品质的影响,分别向面粉中添加0、0.05%、0.1%、0.15%的漆酶(均以面粉质量计)观测漆酶对饺子皮品质的改善状况,并利用质构仪和色差计对饺子皮面团以及饺子皮相关特性进行测定。结果表明:随着漆酶添加量的增加,饺子皮的总色度值L、黄度值a、综合感官评分呈现增加趋势,且添加漆酶量为0.15%时饺子皮感官评分较高。品质雷达图结果表明漆酶的添加量对饺子皮筋性、可塑性、汤特征等指标有显著的改善作用。饺子皮面团质构测定结果表明饺子皮面团的硬度、弹性、咀嚼性与漆酶的添加量成正相关,相关系数分别为0.986、0.996、0.826,对饺子皮面团的回复性影响不显著;相应地,随着漆酶量的增加,面粉中游离巯基含量呈显著减小趋势,面粉持水率呈现先增后减的趋势,且在添加量为0.1%时,面粉的持水率最高,饺子皮的烹煮损失呈递减趋势,且在漆酶添加量为0.15%烹煮损失最低,此情况下制成的饺子皮的口感和品质较好。