在线近红外光谱仪在膨化大豆粉质量控制中的应用

为了指导生产,实现膨化大豆粉生产线在线检测水分、粗蛋白质和粗脂肪含量,在膨化大豆粉生产线安装近红外光谱仪,并将在线检测数据与国标方法(人工取样)检测数据进行了对比。结果表明：在线近红外光谱仪测定膨化大豆粉样品的水分、粗蛋白质、粗脂肪含量结果与国标方法接近,符合国标允许误差要求;配套的全自动镜头吹扫系统可有效去除黏附在采集窗口上的膨化大豆粉,保证了检测结果的准确性。实践证明,将在线近红外光谱仪应用于膨化大豆粉生产上,完全能满足膨化大豆粉加工行业在线实时监控的需求。     

高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较

为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系，以高油酸花生仁和普通花生仁为原料，经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油，测定了高油酸花生仁（山东、安徽和河北产）和普通花生仁（山东产）的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成，分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质（氨基酸和蔗糖）变化量与感官属性强度的相关性，同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明：安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高；炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多，安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多；高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高，达到77.28%~81.35%，其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍；高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油，甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油；浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性；高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上，炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同，使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。     

生产工艺对压榨芝麻油风味的影响

为了在提高芝麻油风味的基础上降低生产成本,探究生产工艺各阶段对压榨芝麻油风味的影响。对芝麻油生产过程中的原料水洗、调质、压榨、水化脱胶、过滤等阶段进行研究,采用感官评价和仪器检测相结合的方式对芝麻油的风味进行测定。结果表明：芝麻原料水洗后得到的芝麻油风味物质含量增加30.44%,且风味更加浓郁纯正;在芝麻炒籽、扬烟后进行调质处理,芝麻油风味物质含量比不调质增加34.26%,风味更加浓郁,口感润滑;在芝麻榨油时进行多段压榨,前段压榨芝麻油的风味物质含量比后段压榨芝麻油的增加43.15%,且前段压榨芝麻油风味更加纯正,口感爽滑细腻;自然沉降的芝麻油风味物质含量比水化脱胶芝麻油的增加20.35%;添加0.5%的珍珠岩过滤后,芝麻油风味物质含量降低14.13%,添加0.5%的干饼粉过滤的芝麻油风味物质含量降低7.31%。综上,对芝麻原料进行水洗处理,炒籽、扬烟后进行调质处理,分段压榨取油,对芝麻原油进行低温自然沉降处理,以及减少水化脱胶加水量,尽量不添加或者少添加助滤剂,可显著提高芝麻油的风味。     

精炼过程中大豆油色素含量的变化及叶绿素的脱除

为了改善成品大豆油外观发绿、发暗的情况，测定了大豆油精炼过程中3种色素（叶黄素、β-胡萝卜素和叶绿素）的含量，并研究了叶绿素的脱除。结果表明：在现有精炼工艺条件下，叶黄素、β-胡萝卜素可以被完全脱除，当大豆原油的叶绿素含量大于2.0 mg/kg时，叶绿素含量很难降到0.20 mg/kg以下；添加0.075%的活性炭对大豆原油进行脱色可使叶绿素含量不超过0.20 mg/kg。综上，通过目前加工手段及调整加工助剂，基本可以脱除大豆油中的色素。