电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2＋-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比,1 kGy辐照组除总巯基含量显著上升外（P＜0.05）,其他指标水平均无显著变化（P＞0.05）。随着辐照剂量继续上升,盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca2＋-ATPase活力下降,羰基和二硫键含量上升,且呈剂量-效应关系;表面疏水性则随辐照剂量上升先增大后减小,并于5 kGy时达到最大值。圆二色光谱分析结果显示,随着辐照剂量的上升,鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化,利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量,实验结果为辐照保鲜鱼肉提供了依据。     

不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析

为探究不同采收期对坛紫菜感官及蛋白组成的影响,分别以头水、一水和二水坛紫菜为原料,考察其色泽、质构、蛋白质、总氨基酸和游离氨基酸含量的变化。结果表明,不同采收期坛紫菜L*值、a*值和b*值均有所变化,随采收期延后,坛紫菜的L*值显著增加,a*值变化不显著,二水和三水坛紫菜的b*值显著高于头水。采收期对坛紫菜的韧性影响不显著,但硬度和弹性随采收期延后而增加。游离氨基酸对坛紫菜的鲜味起主要贡献作用,头水、二水和三水坛紫菜的游离氨基酸含量依次降低,分别为1629.80、1450.18和1155.13 mg/100 g。坛紫菜蛋白质含量丰富,头水坛紫菜的蛋白含量为39.38%,显著高于二水和三水坛紫菜。随着采收期延后,坛紫菜的氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均逐渐减少,存在显著差异。综上所述,坛紫菜具有较高的营养价值,收割前期的坛紫菜品质更好,呈鲜味氨基酸更丰富。本研究结果可为坛紫菜质量分级及其开发利用提供依据。     

电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响

以细点圆趾蟹蟹肉为材料,研究电子束辐照对蟹肉营养和滋味成分的影响,为电子束辐照技术在水产品加工中的应用提供依据。结果表明：辐照处理后7 kGy及以上剂量组蟹肉总氨基酸和非必需氨基酸含量下降比较明显;辐照没有改变蟹肉的第1和第2限制性氨基酸种类,各组蟹肉必需氨基酸与总氨基酸之比和必需氨基酸与非必需氨基酸之比均分别超过40%和60%,为质量较好的蛋白质;脂肪酸分析结果显示,电子束辐照对蟹肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量均无显著影响;随着辐照剂量增加,蟹肉中的游离氨基酸总量呈下降趋势,但呈鲜、甜鲜味的游离氨基酸含量有所增加,说明适当的辐照剂量对蟹肉氨基酸的呈味有改善作用;蟹肉中的主要呈味核苷酸是5’-肌苷酸二钠,辐照后蟹肉5’-腺苷酸和5’-肌苷酸二钠含量有所上升,而5’-鸟苷酸二钠含量有所下降,辐照对蟹肉鲜味有提升作用;结合鲜味氨基酸和呈味核苷酸的鲜味协同效应,各辐照组味精当量值均高于对照组,其中1 kGy组蟹肉的味精当量值最高,达到17.92%。综合蟹肉氨基酸、脂肪酸组成和滋味成分的变化规律分析,认为1～9 kGy剂量电子束辐照对蟹肉营养和滋味没有明显的负面影响,可用于对蟹肉进行前处理。