米曲霉种株产黄曲霉毒素的实验研究

我市酱制品的种曲多采用沪酿3.042米曲霉,是一株不产黄曲霉毒素(AFT)的菌株,由上海某酿造厂提供,然后根据工作需要自行传代,反复使用,直至发酵能力减弱,酱油产量、质量下降,方重新购买新菌种。每株菌的使用时间、传代次数均不相同。为了观察该菌株不产毒的稳定性,我室使用10种不同基质作了产毒能力的实验研究,现将观察结果报道如下: 材料和方法一、菌种来源:从市属四个酱品厂采集保存在马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)斜面上的米曲霉种株各一管。二、实验基质:总共10种。按发酵用曲种及菌株中AFTB_1测定法所规定的培养基原料:1.黄豆饼粉7g加麸皮粉3g;2.大米10g;3.玉米10g;4.     

对复合浓缩汤料的保存期观察

近几年来,随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,人们对饮食生活的要求趋向于方便化。为了使生产跟上时代的发展,更新调味副食品的结构,以满足广大消费者的需要,我市有关单位以家畜、家禽、水产品和新鲜蔬菜为原料,参照国家食品卫生标准,吸收传统烹饪的特点,试制了一批复合浓缩汤料,其中的基质均经制熟、烘干,鉴于主要原料为营养丰富的动物性食品,微生物(包括细菌和霉菌)的变化对产品质量影响很大。因此,在未投入大批生产和成为定型产品之前,我们于整个黄梅季节,对这批样品在保存期间的微生物变化作了一系列观察,现将结果报道如下。     

大豆及其制品的黄曲霉毒素调查

收集大豆及其制品、曲种110份,进行AFTB_1的分析。92份大豆及制品中AFTB_1小于5ppb;种曲中未发现产毒株。对于产毒途径,作者也发现,植酸结合了AFT合成所必须的锌,有阻碍产毒的作用,对传统发酵中未见AFT的原因,提出了菌类相互作用影响AFT产生的设想。并且,讨论了AFTB_1的检验方法。     

影响香肠（腊肠）酸价和过氧化值因素的实验研究

真空包装可抑制香肠过氧化值的上升及贮存后期酸价的提高,但对贮存前期酸价变化的影响不大;-10℃冷藏可显著抑制酸价和过氧化值的上升;添加蔗糖和葡萄糖对酸价、过氧化值影响不大;添加大豆蛋白可提高酸价但同时又降低过氧化值的上升;淀粉的加入可使酸价上升加快,而过氧化值则出现先低后高现象;添加D-异构抗坏血酸钠难以抑制贮存前期酸价的上升,但对后期有一定影响,过氧化值则前期呈现快速上升后期又快速下降的现象;香肠在逐渐变质即感官上由正常到开始出现变黄、产生哈喇味阶段,过氧化值的变化与感官结果基本相符,而酸价则不一定。     

食用香料和调味品抗真菌活性及其产生黄曲霉毒素能力的实验观察

食用香料和调味品的品种多,包装简陋,储藏期长,霉变者屡见不鲜,其危害如何,已引起人们的广泛注意.自从Blount.W.P.氏(1961)在花生中发现黄曲霉毒素(AFT)后,这方面的调查研究甚多,Suzuki等氏又报导在黑胡椒、芹菜籽和肉豆蔻中存在AFT。Scott和Keuedy等氏也报导在芫荽、生姜、肉豆蔻及姜黄中发现了AFT.为此,我们对市场供应的部分食用香料和调味品,包括草果、花椒、八角、桂皮、白胡椒、、生姜粉、小茴香、纯胡椒粉、五香粉、咖