从江腊香猪肉挥发性风味物质检测及前体成分分析

采用SPME-GC/MS和HPLC分别对从江腊香猪产品的挥发性风味物质和氨基酸组成进行了鉴定分析,并用PDMS针头进行固相微萃取,热解析后进行质谱分析。结果表明:腊香猪精瘦肉中具有90种挥发性成分,列前10位化合物次序是:己酸乙酯、乙醇、戊酸、四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、柠檬精油、2,3-丁二醇、苯乙酮、醋酸和丁基羟基甲苯,在所有检出的化合物中,酸类占13.46%,醇类占18.93%,酯类占18.3%,醛类占4.21%。腊香猪精瘦肉经水解氨基酸分析,所含的17种氨基酸中,谷氨酸含量最高(4.43%),必需氨基酸总量为12.14%,鲜味氨基酸总量为12.23%,蛋白质总量为27.71%。     

新疆野苹果与栽培苹果香气成分的比较

 以中国新疆伊犁地区巩留县莫合镇的新疆野苹果4个实生株系及国光、红星、富士、金冠等苹果品种的成熟果实为试材, 采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术, 分析果实香气成分, 旨在为新疆野苹果资源保护与利用提供基本资料。结果表明, ①新疆野苹果含醇类等10类89种香气成分, 这些化合物单株间在种类和含量上均存在显著差异; 新疆野苹果与栽培苹果品种主要香气的种类和成分基本一致; ②但乙醛等12种香气成分在新疆野苹果中没有检测到, 其中7种为栽培苹果特有的特征香气成分;③缩醛类和内酯类化合物在栽培苹果品种中没有检测到, 同时检测到1 - 丁醇、丁酸乙酯、辛酸乙酯和大马酮等4种化合物为新疆野苹果特有的特征香气成分。