冻结方式和冻藏条件对水蜜桃果浆冻藏期间抗氧化特征的影响

目的：研究液浸速冻和低压静电场对冻藏水蜜桃果浆氧化特征的影响。方法：以气流速冻处理组为对照，分析了冻藏期间果浆在抗氧化能力、氧化底物、相关酶活力等方面的变化。结果：液浸速冻处理果浆的抗氧化能力损失较气流速冻更大，冻藏期间使用低压静电场可以抑制抗氧化能力的损失。氧化底物的保留率依次为低压静电场+液浸速冻>液浸速冻>气流速冻。冻藏期间的酶活力依次为气流速冻>液浸速冻≥低压静电场+液浸速冻。结论：液浸速冻加工并用低压静电场辅助冻藏的水蜜桃果浆具有更好的抗氧化特征。