发酵乳的功能与特性

本文综合国内外关于发酵乳功能的最新研究进展，对乳酸菌发酵乳的营养成份、生理功能及其机理进行了比较详细的阐述；比较了乳酸菌种（类）型及其产物特点、生理功能方面的实验过程，为更好地开发发酵乳、乳酸菌饮料作为保健食品具有实际意义。     

乳酸菌海藻奶生产稳定性的研究

本文在酸乳饮料生产工艺基础上对海藻乳酸菌奶的稳定性进行了研究，发现利用不同稳定剂组合对饮料稳定性具正协同效应，并确定其最佳配比为黄原胶与ＰＧＡ（４：１），确定最佳生产工艺条件为：均质压力１８．０ＭＰａ、Ｔ４０～５０℃；杀菌条件为７５℃２０′；使产品能较长期保存稳定。     

一株贝莱斯芽孢杆菌的生长特性及抑菌活性研究

从自然发酵海洋鱼酱油中分离得到了一株具有多种蛋白酶活性与糖酶活性的贝莱斯芽孢杆菌SW5菌株,为探究贝莱斯芽孢杆菌SW5的抑菌特性,研究了SW5菌株的生长及生理生化特性,验证了SW5菌株发酵上清液对食品中多种常见病原菌的抑制能力;并利用液相色谱-质谱联用技术鉴定了其中的抑菌物质。结果表明:菌株SW5在35℃、pH值5时生长最快,对于亚胺培南、头孢曲松等β-内酰胺类抗生素敏感。菌株SW5的发酵上清液具有明显的抑菌活性,上清液经过浓缩后抑菌效果显著增强。TOF-MS分析表明,发酵上清液中含有的抑菌物质为表面活性素、山茱萸苷A、氨基糖苷类抗生素庆大霉素与异帕米星、链霉菌素类抗生素达福普丁。研究结果以期为菌株SW5的进一步开发利用提供一定的理论基础。     

培养液组胺的检测及鲣鱼产组胺菌的生物活性评价

通过直接将培养液中的组胺经丹酰氯衍生化生成稳定的物质,以1,7-二氨基庚烷为内标,建立高效液相色谱-紫外检测器(HPLC-VWD)方法检测培养液中的组胺;并研究了温度和pH对产组胺菌生长和组胺产生的影响。结果表明,培养液中组胺的检测方法定量限为0.5μg/mL,回收率在100%～107%,满足方法培养液中组胺的检测。经分离得到的2株产组胺菌分别记为J2和J4,2株菌在添加L-组氨酸的胰酶大豆肉汤里均能够产生组胺;菌株J2和J4最适生长温度均为30℃,最适pH分别为7和6,菌株J2和J4产组胺的最适温度分别为25℃和30℃,最适pH均为5,在适宜的实验条件下组胺产生量最大值为12.47 mg/L。     

海带全浆的开发及其系列食品的加工

对海藻保健作用的研究始于本世纪70年代,近几年来国内外相继报道了开发褐藻作为海洋保健食品。海带是一种重要的褐藻,且资源丰富,沿海一带产量极高。海带除含有丰富的碘、钙、钾、褐藻酸、甘露醇外,还含多种维生素、纤维素、天然色素等重要营养元素,其中甘露醇具有降血压降血脂及抗凝血作用,褐藻酸能与重金属铅、放射性元素     

速冻蔬菜的最适烫漂时间与其过氧化物酶活性测定研究

本试验以各种蔬菜：菠菜、芹菜、花菜、芦笋、土豆、大头菜、蒜苗中的过氧化物酶活性为研究对象：在不同温度下进行烫漂处理后其ＰＯＤ活力具有再生现象，于是确定在９５°Ｃ下烫漂得到不同蔬菜的最佳烫漂时间分别为菠菜１ｍｉｎ，蒜苗２．５ｍｉｎ，芹菜３ｍｉｎ，芦笋４ｍｉｎ，青菜１．５ｍｉｎ，大头菜１．５ｍｉｎ，花菜２．５ｍｉｎ，土豆３ｍｉｎ；还进一步比较研究了添加柠檬酸、Ｎａ＿２ＣＯ＿３、ＣｕＳＯ＿４等化学药品对蔬菜烫漂处理中ＰＯＤ活性的影响，结果用适宜浓度的Ｎａ＿２ＣＯ＿３（１０￣（－５）Ｍ）或ＣｕＳＯ＿４（４．０×１０￣（－４）Ｍ）溶液烫漂处理具有护色和杀酶的协同效果。     

海带牛奶乳酸发酵的初步研究

用市售酸奶在加有海带汁的分离培养基上分离筛选到１３株乳酸菌株，并进行生理生化验证实验，经海带汁牛乳驯化培养发酵试验，确定两株产乳酸较高的ＬＤ＿５（保加利亚乳杆菌）和Ｓ＿（ＫＯ）（嗜热链球菌）为本研究试验菌，通过正交设计和感官评定最后得到１５％的海带汁、６．５％糖、１０％奶粉发酵配方的优良无腥味海藻凝固奶。