豆豉非透析类黑精抗氧化和抑制亚硝胺合成的研究

豆豉是我国的传统调味副食品，其品种繁多，包括毛霉型、米曲霉型、根霉型、黄曲霉型、细菌型等［１］。酱油等大豆发酵食品在发酵期间发生褐变反应，产生很深的色泽。目前认为酱油等大豆发酵食品的黑色素是美拉德（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反应的终产物，即类黑精（ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎ）［２］。类黑精为结构复杂，聚合度不等的高分子化合物的混合体。现在国内对酱油的生理功能颇为重视［２］。而豆豉作为一种药食兼用的食物［１］，可能比酱油具有更佳的功能性。　　在提取豆豉类黑精时，豆豉中的还原糖、氨基酸、肽类等小分子组分也一起被提…     

Jiao头和苦瓜法抑制亚硝胺合成的体外试验

本文报告了在模拟人胃液条件下，Ｊｉａｏ头（Ａｌｌｉｕｍ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ Ｇ．Ｄｏｎ）和苦瓜（Ｍｏｍｏｒｄｉｅａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌｉｎｎ），对Ｎ－二甲基亚硝胺（ＮＤＭＡ）和Ｎ－二乙基亚硝胺Ｎ（ＮＤＥＡ）体外合成的阻断作用。结果表明：鲜Ｊｉａｏ头汁能明显地阻断ＮＤＭＡ和ＮＤＥＡ的化学合成，而鲜苦瓜法对ＮＤＭＡ和ＮＤＥＡ的化学合成仅有一定的阻断作用，Ｊｉａｏ头经煮沸２０ｍｉｎ和直国腌两周后，其     

在罐头加工中食物中五种微量元素变化的研究

本文研究了罐头加工对各类食物中五种微量元素铁、铜、锰、锌和硒的影响。结果表明，制罐过程能在不同程度上引起各类食物中该微量元素含量的减少，并随着预煮、油炸和杀菌时间的延长，杀菌温度的升高，微量元素的损失均增加，但制罐过程对不同食物中同一种微量元素的影响不同，且汽蒸对食物中微量元素含量的降低比水煮的食物少。     

山药活性多糖抗突变作用的体外实验研究

山药 (Dioscorea batatas Decme) ,又名白苕、土薯、大薯、薯药 ,我国大部份地区有野生和栽培。山药不仅营养丰富 ,而且具有很高的药疗价值。据《本草纲目》记载 :山药性温味甘平无毒、健脾胃、益肺肾、涩精止泻[1] 。本研究对纯化的山药活性多糖的体外抗突变作用进行了初步研究 ,旨在为山药的综合利用奠定基础 ,也为保健食品的开发提供理论依据和参考数据。1　材　料　与　方　法1 .1　材料和试剂　　山药 :　贵州省产 ;实验菌株 :　鼠伤寒沙门氏需组氨酸营养缺陷型菌株 TA97,TA98,TA1 0 0(Salmonella typhimurium TA97,TA98,TA1 0 0…     

重庆49种食物中锌含量的测定

锌存在人体一切器官,锌是许多金属酶的功能成分或活化剂,特别对人体内的核酸及蛋白质合成、维生素A代谢等都有密切关系。缺锌的主要症状为生长迟缓、少年期性器官发育幼稚,此外还有食欲减退、味觉异常、伤口