不同乳化盐对再制干酪的影响及其复配优化

以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪为原料制备再制干酪,研究4 种常见乳化盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和柠檬酸钠）对再制干酪功能特性的影响,并进行乳化盐的复配优化。结果表明：4 种乳化盐的乳化能力大小为焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞多聚磷酸钠＞六偏磷酸钠;根据单因素试验结果,采用响应面法,选择焦磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠进行乳化盐复配优化,得出乳化盐的最佳配方为多聚磷酸钠添加量0.70%、柠檬酸钠1.50%、焦磷酸钠0.40%。