保健型乳酸菌饮料的研制

通过正交试验设计研究低聚果糖在乳酸菌饮料中的应用：低聚果糖的使用，不影响饮料的口感和质量，具有保健意义；乳酸饮料最佳配方为：低聚果糖6%、砂糖8%、果胶0.5%，发酵乳60%，三聚磷酸钠0.2%，草莓香精0.025%，色素适量，水约为25.3%。     

草莓果肉酸奶配方的设计和优化

通过正交实验和单因素实验,以产品的感官和理化指标为评定依据,筛选出草莓果肉酸奶的最佳配比。结果表明:果胶2‰,糖6.5%,脱脂奶粉1%,上海爱普鲜草莓208093添加量为0.2‰,西亚斯草莓果肉5%,法国罗地亚菌种EZALMY900:MYE96为1:6添加量时,产品的风味和组织状态较好。另外,用变性淀粉代替一部分果胶可降低成本,果胶添加量为1.5‰,变性淀粉添加量为0.8%也可。     

挤压膨化预处理工艺优化提高大豆蛋白粉品质

该文对大豆挤压膨化预处理工艺进行研究,制得优质膨化大豆蛋白粉。以大豆为原料,研究利用挤压膨化机对经破碎及调质的大豆进行处理,替代部分预处理工序,再经榨油机榨出部分油脂制得膨化大豆蛋白粉的方法。试验通过单因素和响应面优化试验研究挤压膨化大豆含水率、膨化温度、螺杆转速和模孔孔径对大豆脲酶活性的影响,结果表明:当调质含水率为9.0%、膨化温度160℃、螺杆转速270 r/min及模孔孔径18 mm时膨化后大豆脲酶活性为0.021 U/g,同时经透射电镜显示膨化后大豆中的脂肪外露明显,经榨油机压榨再经粉碎制得膨化大豆蛋白粉,豆粉中脂肪质量分数7.1%,氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)80.5%,实现了通过挤压膨化替代软化、轧坯、蒸炒工艺,简化了生产工序。     

山竹饮料的研制

以山竹为主要原料,研究了山竹饮料的加工工艺和最佳配方。结果表明,最佳配方为山竹果汁添加量为30%,白砂糖质量分数为9%,柠檬酸质量分数为0.10%,稳定剂质量分数为0.20%。该产品有山竹的清香,滋味酸甜适中,美味可口。     

以干酪素为蛋白源加工模拟Mozzarella干酪对其品质的影响

为使模拟干酪品质更接近天然干酪,研究了5种不同类型的干酪素分别作为唯一蛋白源对所加工模拟Mozzarella干酪品质的影响。结果表明,在反映模拟干酪品质的几个重要性质:pH、硬度、粘着性、融化性和拉伸性上,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪与天然Mozzarella干酪无显著性差异(P0.05);而各干酪素加工的模拟干酪之间有显著性差异(P0.05)。但在微观结构上,与各模拟干酪相比,天然干酪有较大的脂肪球和更致密的蛋白基质。与酸凝干酪素和酪蛋白酸盐相比,牦牛乳酶凝干酪素加工的模拟干酪的品质更接近于天然Mozzarella干酪。研究为模拟干酪在我国实现工业化生产提供了理论指导。