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[目的]探明盐渍海参(Apostichopus japonicas)的挥发性风味物质,比较不同产地盐渍海参的主要挥发性风味物质种类及差异。[方法]采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)对不同产地盐渍海参挥发性物质进行定性和相对定量分析,并建立指纹图谱。[结果]盐渍海参定性出以醛类、酮类、醇类和酯类为主的挥发性风味物质83种,但不同产地特征挥发性物质的相对含量不同。庚醛、辛醛等13种醛类是盐渍海参的共有成分。醇类和酮类是长岛盐渍海参的特征风味物质,威海和东营盐渍海参的特征风味物质主要为酯类,大连盐渍海参特征区域未鉴定出确定成分。[结论]不同产地的盐渍海参因特征性风味物质不同而具有独特的风味特征,可以为消费者的选择提供更多参考。 相似文献
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以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的腌制工艺。通过感官评价为考察指标,探讨五香粉添加量、蔗糖添加量、食盐添加量等关键因素对产品品质的影响,在单因素试验的基础上,采用L^9(3^4)正交表进行腌制工艺参数优化试验,结果表明,腌制的最佳工艺条件为五香粉添加量0.05%、蔗糖添加量2%、食盐添加量1.25%,在此最优组合参数下,南极冰鱼香酥鱼块的感官评分为9.54±0.02,此时制作的香酥鱼块咸淡适中,鲜香味美,有鱼肉特有的滋味,外酥里嫩,外表金黄,色泽均匀,产品品质好。研究表明适宜的腌制工艺对南极冰鱼香酥鱼块的品质至关重要。 相似文献
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