面包复合改良剂的研究

在面包的生产加工过程中,改良剂的使用是最有效的提升面团加工特性的方法之一。该文以开发一种适用于改良面包品质的复合改良剂为目标,分别对卵磷脂、阿拉伯胶及α-淀粉酶进行单因素试验,并利用响应面法研究由以上3种添加剂复合形成的改良剂对面包品质的影响。单因素试验表明:卵磷脂、阿拉伯胶、α-淀粉酶的最适添加量分别为0.45%、1%、8 mg/kg;响应面优化试验表明:最适复合改良剂的配方为阿拉伯胶添加量1.01%,卵磷脂添加量0.44%,α-淀粉酶添加量7.96 mg/kg。最适改良剂的应用使面团的产气量从对照的603 m L/100 g增加至1 641 mL/100 g,面包的比容由2.64 mL/g增加至3.70 mL/g,面包的感官品质评分由72分提高至88分。