基于Illumina HiSeq技术分析浆水中细菌多样性及理化性质

基于Illumina HiSeq测序平台,对陕西、甘肃浆水中细菌16S rRNA基因V3～V4区进行测序,解析其细菌群落结构多样性。结果表明,各地浆水细菌菌群结构相似,多样性较高,其中,乳酸杆菌属丰度较高,占主导地位,发酵乳杆菌、乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis为优势菌,相对丰度占比分别为33.39%、21.13%、3.28%。理化性质显示,浆水液盐度范围为0.09%～0.34%,pH值为3.32～4.00,酸度为0.194～0.872 g/L,亚硝酸盐含量为5.123～10.246 mg/kg,亚硝酸盐含量均低于我国酱腌菜卫生标准。浆水中乳酸含量最高,也含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等多种短链脂肪酸,蔗糖、葡萄糖、果糖含量较少。本研究揭示陕西、甘肃不同地区浆水的细菌多样性及其理化性质,为传统发酵食品研究提供一定理论基础。     

基于GC-MS法对比广西地区酸菜和酸笋风味的差异

酸菜和酸笋是广西地区分布较为广泛的两类发酵蔬菜,酸菜清香爽口,酸笋酸臭刺激,风味差别显著。该文采用气相色谱-质谱仪分析了广西地区酸菜和酸笋两类发酵蔬菜的挥发性成分。结果显示,10份酸菜样品中共检测出97种挥发性成分,15份酸笋样品中共检测出86种挥发性成分。酸菜中主要挥发性成分包括22种醇类、18种酯类、4种异硫氰酸酯、9种醛类、5种酮类;酸笋中主要挥发性成分包括胺类18种、醇类13种、酯类7种、醛类2种。主成分分析表明,酸菜和酸笋的挥发性组分和含量差异明显。理化性质显示,酸菜pH为3.45~4.92,可滴定酸为3.95~10.31 g/L,盐度为14.5~33.9 g/L;酸笋pH为3.53~4.46,可滴定酸为5.39~17.74g/L,盐度为3.3 g/L^7.2 g/L。该研究揭示了造成广西地区酸菜和酸笋风味差异的具体挥发性成分和两者理化性质的差异,为后期酸菜和酸笋的标准化生产提供了一定的理论依据。