植物基人造肉研究进展

人口增长所引发的畜禽肉市场的供需矛盾,以及生产畜禽肉时对土地占用和环境污染等潜在问题推动了植物基人造肉的研究与开发。本文介绍了国内外植物基人造肉产品的发展现状和生产工艺原理分析,重点分析了植物蛋白原料特性和挤压工艺参数对人造肉品质的影响,并就目前存在的公众接受度低、产品相关食品安全标准、法规不健全以及机理研究难度大等问题提出了看法和建议,为今后植物基人造肉的开发和推广提供参考依据。     

羧甲基纤维素钠对挤压豌豆蛋白素肉品质的影响

为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium,CMC）与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量（0%、2%、4%、6%、8%）对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响,以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构（质构、色差）的相关性。结果表明,维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键。与未添加CMC相比,添加量4%CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成,将素肉的硬度提高了95%。同时,观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构。二级结构中的无规卷曲含量增加,促进明亮度增强,CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质。     

青稞蛋白质的微波辅助提取工艺及性质研究

以青稞米为主要原料,利用微波辅助碱溶酸沉法提取青稞米中的蛋白质。以蛋白质的提取率为测定指标,通过单因素试验考察微波功率、温度、时间及溶液pH值对青稞蛋白质提取率的影响,采用响应面分析法优化最优提取工艺条件。结果表明在pH 7、功率460 W、微波时间9 min,温度40℃时青稞蛋白质的提取率最高,可达到81.94%。同时测定青稞蛋白质的红外光谱和食品特性,结果表明：与单纯碱溶酸沉方法相比,微波辅助提取的青稞蛋白质吸水性提高15.5%,吸油性提高13.6%,溶解性提高25.0%,但是起泡性降低6.0%,起泡稳定性、乳化活性、乳化稳定性无显著性差异。未经过微波处理的青稞蛋白质热变性温度稍低于微波处理的,变性热焓提高11.35%,红外吸收光谱结果表明,微波处理对蛋白质的二级结构影响较小。     

米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理。结果表明：W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1 倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的。同时,米糠蛋白质量浓度不小于0.4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78%以上。本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路。     

挤压温度对挤压大米蛋白与葡萄糖复合物功能和结构特性的影响

为获得一种快速、有效的工业化生产方法,本研究在大米蛋白与葡萄糖发生美拉德反应前对大米蛋白进行挤压改性。大米蛋白在不同温度（80、90、100、110、120、130 ℃）下挤压,然后在pH 10.5条件下与葡萄糖接合30 min。分析不同挤压温度对其功能性质（溶解度、乳化活性和乳化稳定性）的影响,利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳对挤压后的大米蛋白和葡萄糖复合物进行结构表征。结果表明：与天然大米蛋白质和葡萄糖（native rice protein and glucose,NRPG）复合物相比,挤压大米蛋白和葡萄糖（extruded rice protein and glucose,ERPG）复合物在90 ℃的糖基化程度最高。与NRPG相比,ERPG（90～120 ℃）的溶解度降低,ERPG（80～90 ℃）的乳化活性、乳化稳定性和表面疏水性升高,而100～130 ℃的时候缓慢降低。红外光谱结果表明,与NRPG相比,ERPG具有较高的α-螺旋、β-转角和无规卷曲,β-折叠结构相对含量较低。十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳显示蛋白质通过挤压聚合成更大的颗粒。扫描电子显微镜显示,ERPG具有更多的无序结构和不规则碎片。     

微波改性蛋白复合膜的制备及性质研究

以大豆分离蛋白和玉米醇溶蛋白为原料,通过对玉米醇溶蛋白进行微波改性后制备微波改性蛋白复合膜。选择大豆分离蛋白液与改性玉米醇溶蛋白液体积比、乙醇添加量、成膜液pH值及水浴温度为考察因素,以复合膜的机械性能(抗破强度与断裂距离)为目标值进行单因素试验,并对最佳成膜条件下制得的微波改性蛋白复合膜的微观结构、热特性以及FT—IR进行分析。结果表明:大豆分离蛋白液与改性玉米醇溶蛋白液体积比为3∶1、无水乙醇添加量20%、成膜液pH值12、水浴温度80℃条件下,微波改性蛋白复合膜的抗破强度为2 900g,断裂距离为16.08cm;复合膜具有很好的表观特征和热稳定性,分子间相互作用紧密,其二级结构具有蛋白质的典型特征。     

郫县豆瓣酱发酵过程中理化指标和生物胺变化及成本效益分析

郫县豆瓣酱具有独特的酯香,味道鲜美醇厚,是生活中不可或缺的调味料之一,郫县豆瓣酱中含有丰富的营养物质,主要包括氨基酸、脂肪和蛋白质等,能够预防多种人类疾病.郫县豆瓣酱一直以来的加工工艺主要以传统的酿造为主,工厂化的酿造很少,严重影响了郫县豆瓣酱的发展.该研究基于此,对郫县豆瓣酱发酵过程中各种理化性质和生物胺的变化进行了...     

猴头菇多糖挤压膨化预处理提取工艺优化

采用挤压膨化技术与植物化学物现代提取分离技术相结合,根据药食同源药味的作用特点,将猴头菇经双螺杆挤压机挤压膨化后采用水提醇沉法进行多糖提取,而后选择蒽酮硫酸法测定多糖含量。首先采用单因素试验考察螺杆转速、水分含量、挤压温度3个因素对猴头菇中多糖提取率的影响,筛选出最佳水平后,以多糖提取率为响应值,采用响应面分析法进一步优化,从而确定其多糖提取的最佳挤压膨化参数。最终优化结果为:螺杆转速400 r/min,水分含量16%,挤压温度120℃。在最优工艺验证试验下多糖得率可达3.63%,与预测值非常接近,说明响应面法建立的模型预测性良好,能够合理地优化挤压膨化预处理提取工艺。     

挤压膨化技术对不同谷物蛋白功能性质影响的研究进展

综述了挤压膨化技术对不同谷物蛋白功能性质影响,并对其未来的发展进行了展望。不同谷物蛋白在机筒内温度、压力和螺杆剪切等混合作用下发生变性、热凝聚等反应的种类和程度不同,其功能特性(如溶解性、持水性、乳化性等)的变化也各不相同。     

螺杆转速对素肉饼质构特性和结构特性的影响

为了改善素肉饼的质构特性,本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料,调节不同的螺杆转速,经双螺杆挤压机混合高湿挤压、拆丝混料、调味、煎烤等过程制备植物蛋白基素肉饼,分析不同螺杆转速条件下素肉饼的质构特性、微观结构、二级结构、热转变特性和表面疏水性。结果表明,感官评定人员认为螺杆转速为280r/min的条件制备的素肉饼整体可接受程度最大,硬度为1413.33g,咀嚼性为12.95mJ；从结构特性来看,氢键发生断裂,表面疏水作用增强,素肉饼从有序结构向无序结构发生转变,此条件下素肉饼的纤维结构最为明显。