混酿法酿造桃红山葡萄酒的工艺研究

以山葡萄品种公主白(白色)和北冰红(红色)晚采果实为原料,利用混酿法分别压榨进行清汁低温发酵,原酒按照一定比例混合,经澄清、稳定酿造桃红山葡萄酒,旨在丰富山葡萄酒产品结构、拓宽桃红葡萄酒酿造思路,建立新的完善的桃红葡萄酒生产工艺路线。结果表明,温度控制在11℃~12℃,酒精发酵可平稳进行;原酒混合以北冰红加入公主白进行色度调整,加入了在8%~12%之间,色度为1.22~1.698时感官指标达到最优,感官品评总分为94.6分。结论:混酿法酿造桃红葡萄酒香气的优雅度和复杂性可明显增加,色度更容易控制,操作更便捷、更灵活。     

北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究

以北冰红山葡萄为原料,进行了冰葡萄酒酿造研究实验,旨在初步确定北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺,为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据。结果表明,温度控制为13~15℃,经过25~30 d后原汁完成酒精发酵,原酒理化及感官指标均满足优质冰酒要求,感官品评总分96.75分。结果证明,北冰红山葡萄是一种理想的冰葡萄酒酿造原料。     

不同澄清剂对山葡萄北冰红冰葡萄酒澄清效果的研究

对经不同浓度的4种澄清剂进口皂土、国产皂土、蛋清粉和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)处理后的山葡萄北冰红冰葡萄酒进行浊度、沉淀量、色度、总酚含量及可溶性蛋白含量的分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄北冰红冰葡萄酒澄清效果及理化指标的影响。结果表明,单一使用蛋清粉和PVPP对北冰红冰葡萄酒澄清没有明显效果,1000 mg/L进口皂土和600mg/L国产皂土对北冰红冰葡萄酒澄清具有良好的效果。