乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响

评估乳化鱼油对冻藏期间狭鳕鱼糜热凝胶持水性和冰结晶形成的影响。鱼糜经盐擂后,加入5%鱼油经乳化制得乳化鱼糜热凝胶。随后用快速冻结和慢速冻结2 种方式冻结样品并评估其在冻藏期间热凝胶品质的变化。研究结果表明：与对照相比,乳化热凝胶在冻藏期间的解冻损失和压榨损失均有降低。显微观察结果显示经3 个月冻藏后乳化热凝胶内的冰结晶平均粒径与其对照相比均有减小,其中快速冻结乳化样品为7.2 μm,对照样品为13.1 μm,慢速冻结乳化样品为13.7 μm,对照样品为31.2 μm。以上结果表明乳化鱼油可能对冻藏期间的热凝胶的冰结晶形成和其分布的影响而导致其持水性不同。     

不同冷冻策略下木薯淀粉对龙头鱼鱼糜凝胶品质的影响

目的 探究三种冷冻策略下,即冷冻-预凝胶-熟化(Freezing-Setting-Heating,FSH)、预凝胶-冷冻-熟化(Setting-Freezing-Heating,SFH)、预凝胶-熟化-冷冻(Setting-Heating-Freezing,SHF),木薯淀粉的添加对龙头鱼鱼糜凝胶性能及品质的影响。方法 以龙头鱼为原料,通过冻藏期间的质构特性、水分含量、持水性和微观结构观察,阐明不同冷冻策略及木薯淀粉添加对其凝胶品质的影响。结果 随着冻藏时间的增加,鱼糜质构特性逐渐下降,水分含量减少。在相同冻藏时间下,淀粉的添加有利于提高鱼糜凝胶的品质,其硬度、胶粘性和咀嚼性显著提高(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05)。其中,经60天冻藏后,SFHW(含淀粉)及SHFW(含淀粉)组样品剩余水分含量分别为48.60%和47.06%,较同一周期下未添加淀粉组及FSHW(含淀粉)组取得较好的实验效果。经微观结构观察,木薯淀粉在加热糊化过程中吸水膨胀并起到一定填充作用,添加淀粉的鱼糜凝胶解冻及复热后较未添加淀粉的样品,均具有更小的孔隙,且孔隙大小趋势为FSHW> SFHW> SHFW。结论 添加木薯淀粉并经预凝胶或熟化后冷冻对龙头鱼鱼糜凝胶品质起到积极作用,可为冷冻龙头鱼鱼糜制品提供理论支持并为其工业化生产提供可能性。     

苦味肽抗氧化活性延长食品保鲜

目的探究苦味肽延长食品保鲜的抗氧化活性。方法研究乳胶珠吞噬细胞的吞噬能力的变化,以此来分析苦味肽的免疫功能。通过2, 2, 1-二苯基-1-吡啶酰肼(DPPH)自由基清除、还原力以及金属螯合活性测定来评定苦味肽的抗氧化能力。在保鲜测试中、分析苦味肽对总羰基和巯基的影响来探究苦味肽对冷藏期间的样品组织是否具有抗氧化作用。最后再通过对样品使用扫描电镜(scanning electron microscopy, SEM)来进一步分析苦味肽对肌肉蛋白质在整个氧化过程中结构稳定性的影响。结果苦味肽会增加吞噬细胞吞噬乳胶珠,表明苦味肽增加非特异性免疫功能;苦味肽具有显著的DPPH自由基清除活性,降低了铁离子的氧化能力和金属螯合能力;扫描电镜结果显示,在苦味肽处理的样品上组织结构的变形较小并且蛋白质的降解较少,而对照组(仅水处理)的样品明显可以观察到其肌肉蛋白失去了原有的有序结构。结论冷藏前用苦味肽处理去皮虾样品能有效减少羰基衍生物和自由巯基的形成,冷藏期间有助于样品的肌原纤维蛋白结构的稳定,表明苦味肽也有益于海洋食物的保鲜。