提高配制酱油质量风味的工艺研究

分析了配制酱油的生产现状,研究了提高配制酱油质量风味的工艺和方法,确定了最佳生产工艺参数。     

复合型果醋发酵工艺研究

研究了用动态表面发酵法生产复合型果醋的工艺技术条件，分析了发酵过程中各主要成分的变化，确定了最佳加工工艺参数。     

莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精复配油脂替代品在起酥面包生产上的应用研究

以莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精为脂肪替代品,添加一定量的其他原辅料,模拟目前起酥面包(丹麦面包)常用的片状甜奶油特性,制备一种脂肪替代品用于生产起酥面包。以脂肪替代品的相对硬度、弹性、胶黏性和起酥面包产品的感官评分为考察指标,通过单因素和正交实验确定复配型油脂替代品的最佳配比。结果表明,油脂替代品最佳配比为莲藕改性淀粉300、聚葡萄糖60、麦芽糊精10、大豆磷脂60、牛奶香粉6、木糖醇130、水100,其相对硬度、弹性、胶黏性为96.2%、94.3%、97.0%,起酥面包产品感官评分为9.64分。     

骨肉泥丁鲜辣酱的研制

骨肉泥丁鲜辣酱以猪骨泥、猪肉糜为主要原料经正交试验确定最佳工艺配方制成骨肉泥丁，添加到辣椒糊中，既提高制品的营养价值，又明显改善辣椒酱的口感和风味。     

骨肉泥丁鲜辣酱的研制

骨肉泥丁鲜辣酱以猪骨泥、猪肉糜为主要原料，经正交试验确定最佳工艺配方制成骨肉泥丁，添加到辣椒糊中，既提高了制品的营养价值，又明显改善了辣椒酱的口感和风味。     

根霉酯化酶用于酱油增香的优化研究

以豆粕和小麦为主要原料,采用固态低盐原池淋浇发酵法生产基础酱油,对基础酱油使用根霉酯化酶进行增香,通过单因素试验和响应面分析,研究了酯化酶用量、酯化温度和时间对酱油感官和理化质量的影响,结果表明：添加根霉酯化酶能显著提高基础酱油中挥发酯的含量,使酱油滋味醇厚,香气浓郁。优化后的酱油增香工艺条件为：根霉酯化酶1.0%、酯化温度45℃、时间为72h,该条件下酱油总挥发酯的含量为7.512mg/100ml,较基础酱油增加36.3%。     

多维富钙营养肠的研制

多维富钙营养肠是以猪肉、猪骨泥、多种蔬菜为主要原料,采用正交试验,对成品肠的营养、口感、组织状态等进行综合评价,得到最佳配比组合。     

双菌种曲,增香酵母用于酱油生产新工艺的研究

本课题对沪酿３３６２、Ａｓ３３５０黑曲霉双菌种制曲发酵酱油，淋油后添加增香酵母，再发酵增香进行了研究。经正交试验，确定了最适工艺条件，从而提高了原料利用率及产品质量。     

叠式动态表面发酵法生产苹果醋

研究了用叠式动态表面发酵法酿制苹果醋的工艺技术条件,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了最佳工艺参数。     

马齿苋功能因子及保健食品的开发

马齿苋素有“野生绿色保健蔬菜食品”之美称,含有多种功能因子,有降血脂、降血糖、抗衰老、消炎抑菌等功效。将马齿苋加工成系列保健食品,以满足消费者营养和保健的多重要求。