乳酸菌细菌素的作用机制及在肉制品中的应用

乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程产生的一类具有抗菌活性的多肽或蛋白质,在各类食品中均有广泛应用。作为一种生物防腐剂,肉制品中添加乳酸菌细菌素可以抑制腐败菌和致病菌生长,从而提高产品的安全性和延长保质期。综述乳酸菌细菌素的分类、生物合成、作用机制及在肉制品中的应用,为建立乳酸菌细菌素防腐体系提供理论依据。     

瑞士乳杆菌MG9-2微胶囊的制备工艺优化及其性能分析

以乳蛋白为壁材,利用内源乳化法制备瑞士乳杆菌MG9-2微胶囊,对其进行工艺优化,并比较添加不同钙盐作为交联剂(CaCl_2和CaCO_3)对微胶囊性能的影响。结果显示制备瑞士乳杆菌MG9-2微胶囊的最佳工艺参数为:乳化搅拌速率800r/min、水油比1∶10、脱脂乳质量浓度0.35g/mL、钙盐浓度1.5mol/L。在此条件下以CaCO_3、CaCl_2为交联剂制得MG9-2微胶囊的包埋率分别为(78.4±3.6)%和(75.7±4.9)%,无显著性差异。但与CaCl_2为交联剂制得的MG9-2微胶囊相比,CaCO_3制得的微胶囊粒径较小,表面较致密、形状较规则、分散性较好,且具有较好的肠液释放性和耐胃酸性。结果表明,以CaCO_3为交联剂在室温制备瑞士乳杆菌MG9-2微胶囊的工艺简单且性能较好。     

培养条件对植物乳杆菌LIP-1抗冷冻活性的影响

以前期优化的MRS培养基为基础培养基,采用二次响应面分析法优化植物乳杆菌LIP-1的培养条件（温度、接种量、初始培养pH）,研究改变培养条件是否可提高植物乳杆菌 LIP-1高密度发酵培养后的活菌数以及对冷冻干燥后菌株的冻干抗性的影响。结果显示：最佳培养条件：培养pH6.7、培养温度36 ℃、接种量8.8%,在此培养条件下,植物乳杆菌LIP-1高密度发酵后活菌数为10.1855 lg（CFU/mL）,冷冻干燥后的存活率达83.40%,与未优化的培养条件相比,发酵培养后活菌数及冻干存活率显著提高（P<0.05）,分别提高0.2935 lg（CFU/mL）和8.46%。结轮：通过改变培养条件可显著提高植物乳杆菌LIP-1的高密度发酵活性和冷冻干燥存活率。     

婴幼儿牛乳蛋白过敏机制及解决方法研究进展

牛乳营养丰富,是婴幼儿生长过程中重要的营养物质来源,然而牛乳中的蛋白质可能会导致婴幼儿发生过敏反应,产生严重的后果。如何减少牛乳蛋白的过敏反应,一直是婴幼儿配方奶粉生产加工领域的研究热点。本文概述了牛乳蛋白过敏的发生机制,并重点阐述消除或减缓过敏反应的方法及对策,为减少婴幼儿过敏症的发生和低敏性婴儿乳制品的研发提供参考。     

真空冷冻干燥对乳酸菌损伤机制的研究进展

通过真空冷冻干燥法制备乳酸菌发酵剂,具有活菌数高、发酵活力强、遗传稳定性好等优点,但也会对菌体造成一定的损伤。本文通过分析冷冻干燥过程中细胞膜通透性、细胞膜流动性、酶及蛋白质类物质以及遗传物质等的变化阐述了真空冷冻干燥对乳酸菌造成损伤的相关机制。得到结论如下：在冷冻干燥过程中,冰晶的形成以及磷脂分子的相转变会导致膜的通透性增加;细胞膜脂肪酸成分的改变会造成膜流动性的变化;酶活力的降低及相关蛋白的变性会造成菌体的代谢和生长速率受到影响;DNA结合蛋白结构的改变以及碱基对间的氢键断裂导致DNA超螺旋结构的破坏,这些都会导致乳酸菌发酵活力的下降,甚至死亡。