亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响

研究了亚临界水温度、压力、时间、pH、反应物质量比对ε-聚赖氨酸与葡聚糖之间的美拉德反应速率的影响。通过测定接枝度和褐变指数评价各种因素对美拉德反应的影响。结果表明,褐变指数与温度、时间、pH呈正相关,与压力呈负相关;时间、pH、反应物质量比对接枝度的影响均是先增大后减小。     

分子蒸馏技术及其在食品行业中的应用

分子蒸馏因其具有真空度高、受热时间短、蒸馏温度低、分离效果好等特点而广泛应用于食品行业。综述了分子蒸馏的基本原理及其在食品行业中的最新国内外研究及应用现状。