麦麸提取物对晚期糖基化终产物的抑制研究

本文运用配位效应将木犀草素与金属离子Zn2+和Mn2+反应生成了木犀草素配合物,采用了红外、紫外、热重及元素分析对配合物进行了结构表征,同时研究了对黄嘌呤氧化酶的抑制作用,比较了木犀草素及其配合物抑制能力的大小,确定了对黄嘌呤氧化酶的抑制作用类型。结果表明,木犀草素与金属离子Zn2+和Mn2+发生了配位反应,形成了稳定的配合物,配合位点位于A环的5-OH及C环的4-C=O处。相比于木犀草素,木犀草素配合物对黄嘌呤氧化酶表现出更好的抑制效果,通过固定黄嘌呤底物浓度为0.6 mmol/L,酶浓度对酶活力作图可知,木犀草素及其配合物对黄嘌呤氧化酶的抑制类型均属于可逆抑制,通过固定黄嘌呤氧化酶浓度为10 μg/mL,用Lineweaver-Burk双倒数作图,木犀草素及其配合物对黄嘌呤氧化酶的抑制类型表现为竞争性抑制。     

食源性羧甲基赖氨酸的研究进展

羧甲基赖氨酸[N~ε-(Carboxymethyl)lysine,CML]是美拉德产物之一,研究较多的是其在体内的积累与慢性疾病并发症的相关性。对于食源性CML的报道较少,本文从食源性CML的性质、来源、潜在危害,形成途径及检测方法进行阐述,提供一定的理论基础。     

量子点印迹传感体系在食品检测中的研究进展

近年来分子印迹技术以其较好的选择识别性、易制性、重现性和稳定性成为研究领域的热点。荧光纳米材料量子点具有独特的光学特性。基于量子点的分子印迹光学传感体系,以分子印迹聚合物为识别元件,量子点为响应元件,快速、准确的定量检测食品中痕量危害物。介绍量子点和分子印迹技术的特性及光学传感体系的构建,并对其在食品安全检测领域中的应用进行评述。     

多酚类化合物对饼干中羧甲基赖氨酸的抑制作用

羧甲基赖氨酸(CML)是晚期糖基化终产物(AGEs)中最具代表性,研究最多的一种化合物。由于CML在人体内的积累与多种疾病相关,因而控制食源性CML的摄入具有重要的意义。本文研究多种多酚类化合物对饼干和模拟体系中CML的抑制效果,通过活性羰基的捕获试验对其抑制机理进行探讨。以含水量、硬度、颜色、感官评分以及CML的含量为优化指标,优化饼干的烘烤条件。结果表明,饼干最优的烘烤条件为烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在最优烘烤条件下对油脂和糖种类进行优化,结果表明,以菜籽油作为油脂来源,蔗糖作为糖来源制备的饼干中CML含量达到最大值【984.23 mg/(kg蛋白)】。按照饼干中各原料的配比构建模拟体系,其中葡萄糖(Glu)∶赖氨酸(Lys)∶亚油酸(Lin)=15∶14∶4(质量比)。向饼干和模拟体系中加入6种多酚类化合物,结果表明都对CML有一定的抑制作用,且6种多酚类化合物都能不同程度地清除甲基乙二醛(MGO)——形成AGEs的一种重要中间产物,推测6种多酚类物质可能是通过捕获MGO来达到抑制CML的效果,其中白藜芦醇的添加量为0.2 g/(kg面团)时对CML的抑制率最大,可达83%。     

多酚黄酮物质对晚期糖基化终产物的抑制研究

研究多酚黄酮类化合物对食品加工模拟体系中晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)的抑制影响。构建了牛血清白蛋白-葡萄糖模拟体系,研究多酚黄酮类化合物对AGEs的荧光产物和非荧光产物羧甲基赖氨酸(N~ε-carboxymethyllysine,CML)的抑制效果。通过研究不同的多酚黄酮类化合物对甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)的加合试验进一步探究抑制机理。结果表明,除阳性对照组氨基胍外,茶多酚和木犀草素对AGEs的荧光产物和CML的抑制较其他抑制剂的效果好,茶多酚和木犀草素对AGEs的荧光产物的抑制率为68.52%和61.19%,对非荧光产物CML的抑制率为13.67%、16.52%。通过多酚黄酮类化合物对活性二羰基化合物MGO的捕获试验,推测出可以与MGO发生加和反应的结构通式,初步阐述多酚黄酮类化合物对AGEs的抑制机理。     

HPLC-MS/MS快速测定常见食品中羧甲基赖氨酸含量

采用高效液相色谱串联质谱联用技术(HPLC-MS/MS)测定了几种高蛋白食品中羧甲基赖氨酸(CML)的含量,包括:液态牛奶,奶粉,饼干,面包和蛋白类发酵食品——酱油。对样品进行还原、沉淀、水解以及除杂后上样检测,对固相萃取柱及洗脱液进行了优化,采用外标法定量,HPLC-MS/MS的分析时间为25 min。其中酱油和饼干中CML的含量最高达到(385.59±7.73)mg/kg蛋白和(491.75±3.13)mg/kg蛋白,奶粉中CML的含量是最低的(45.66±2.89)mg/kg蛋白。     

超声提取结合高效液相色谱法检测常见食品中的吡咯素

使用超声提取技术结合高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)方法检测食品中的吡咯素的含量。试验对超声提取条件进行优化,结果表明,最优超声条件为料液比1:10(g/mL),时间30 min,温度45℃,频率80 KHz。液相色谱采用Inertsil ODS-SP柱,流动相A为0.1%三氟乙酸的水溶液,流动相B为乙腈水溶液(体积比=1:1),梯度洗脱流速为1.0 mL/min,检测波长为297 nm。该方法用于牛奶、奶酪、果蔬干、坚果、饼干、酱油、奶粉、面包、火腿和咖啡等实际样品中吡咯素的检测,其中酱油和咖啡中吡咯素的含量最高分别为18.42μg/mL酱油和11.27μg/g咖啡。