生物催化生产食品风味物质

生物催化是生产食品味物质的重要途径。本文概述了生物催化与发酵调味品的关系，从微生物和酶的角度出发，对生物催化在食品风味剂生产中的应用进行了综述，并介绍了风味酶原理和应用。     

β-1,3葡聚糖酶高产菌株的筛选及其产酶条件研究

从土壤中分离筛选出一株β-1，3葡聚糖酶活较高的菌株，编号为M014，初步鉴定为木霉。研究了碳源、氮源、培养温度与时间等因素对M014产酶的影响。实验结果表明，MOl4在含3％茯苓粉、0．5％酵母膏及一些无机盐的液体培养基中(pH6．0)，于30℃，150r／min振摇培养6d，β-1，3葡聚糖酶活最高，达到4．95U／ml。另外，还就β-1,3葡聚糖酶的酶解条件进行了研究，结果显示，β-1,3葡聚糖酶的最适反应pH为4．5,最适反应温度为60℃.粗酶液在40℃和50℃保温12h，酶活基本稳定，最适反应温度为60℃保温时，酶活迅速下降。     

利用黑曲霉β-葡萄糖苷酶改善葡萄酒的风味

文中研究了一株黑曲霉固态发酵生产β－葡萄糖苷酶的条件,当稻草粉：麦麸：水＝7：3：20,（NH4）2SO4浓度为1％时,31℃发酵60h,酶活最高达3214u／g干曲。用乙醇沉淀法提取酶,最终乙醇浓度为55％,最适沉淀pH4．6。将所得粗酶制剂加入干红葡萄酒,感官分析表明该酶对葡萄酒的增香有明显效果。     

酵母合成酯类风味物质发酵条件的优化

文中对影响产酯酵母合成酯类的影响因素进行了研究。采用均匀设计试验考察了ＮＨ４Ｈ２ＰＯ４、ＭｇＳＯ４．７Ｈ２Ｏ及ＫＨ２ＰＯ４对产酯的影响。通过回归分析获得了产酯与三种培养基成分的数学模型。。与正交设计相比，均匀设计具有试验次数少，工作效率高和便于分析等优点。     

固定化酵母载体材料的研究及应用

对聚乙烯醇（ＰＶＡ）和海藻酸钠两种载体材料用于产酯酵母细胞的固定化方法和性能进行了比较。结果是ＰＶＡ比海藻酸钠优越。在上述研究的基础上，应用固定化酵母利用酒厂酒尾产酯，获得了高产乙酸乙酯的结果。利用固定化酵母发酵的酯香液提高白酒质量取得了良好的效果。     

原子吸收光谱中的背景吸收及仪器校正技术的发展

介绍了火焰原子吸收光谱（FAAS）和石墨炉原子吸收光谱（GFAAS）背景吸收干扰的特点,讨论了氘灯连续光源背景校正,塞曼效应背景校正,自吸收效应背景校正的原理和优缺点,对现代原子吸收分光光度计中各种背景校正方式的发展进行了综述。     

啤酒的典型性

文中以淡色啤酒为例，从色泽、透明度、泡沫、风味等方面论述了啤酒的典型性，并对影响典型性的主要因素进行了分析。     

米曲霉C491果胶酶的固定化研究

比较了不同载体对米曲霉Ｃ－４９１果胶酶固定化的效果,表明聚乙烯醇水凝胶法可较好地固定果胶酶,选择聚乙烯醇浓度１２％,固定化时间１２ｈ,用酶量３８．５Ｕ／ｇ载体,可使酶活力回收达到６７．３％。     

曲霉豆豉生产工艺的研究

本文利用一株从传统豉中分离出的曲霉ＴＹ为制曲菌种，研究了豆豉生产的工艺流程和工艺条件。通过该工艺所制成品具有色泽黑亮，香味浓郁和营养丰富等特点。     

酸奶生产中HACCP系统的应用

文中以微生物为指标,对影响酸奶质量的因素进行了探讨,并将HACCP系统应用于防止微生物对酸奶的污染,以期提高产品质量和使用安全性。